Нагреть духовку до 170 °С. Установить решетку посередине духовки.

Приготовить форму для торта с разъемными бортами. Положить на дно пергамент, смазать всю форму маслом и присыпать мукой, стряхнув излишки. Если хотите торт повыше, то берите форму сравнительно меньшего диаметра, но с высокими стенками. У меня была форма 26 см, и торт получился довольно высокий. Для того, чтобы торт хорошо поднялся, форму надо заполнять тестом максимум наполовину.

Белки отделить от желтков. Белки вылить в посуду для взбивания, желтки, не перемешивая, собрать в небольшой мисочке. Качество яиц важно для получения хорошего бисквита. Признак свежих и качественных яиц: белки плотные, легко отделяются от желтков, желтки - не растекаются.

Приготовить в отдельных емкостях муку и сахар: муку просеять и лишь потом отмерить 10 ложек, сахарный песок предпочтительно брать помельче.

Начинаем взбивать белки на высокой скорости. Взбиваем в крепкую пену (индикатор: при переворачивании тазика содержимое остается на месте). Постепенно, по одной ложке, начинаем добавлять сахар, продолжая непрерывно взбивать. Постепенное добавление продуктов - важный фактор, не стоит сыпать все сразу, ведь мы должны получить максимально воздушный, а значит хорошо взбитый бисквит.

Засыпав весь сахар, приступаем к введению желтков. Выливаем их в массу по одному, каждый раз тщательно взбивая и добиваясь полного "усваивания". Введя все желтки, взбивайте массу еще некоторое время и выключите миксер.

Теперь нам понадобится деревянная лопаточка или плоская ложка. Постепенно, малыми порциями, засыпаем в наш бисквит муку и мешаем его ложкой. Важно: мешать следует осторожно и бережно, все время в одном и том же направлении для того, чтобы образовавшиеся пузырьки воздуха в тесте не лопались. Не торопитесь и не беспокойтесь о результате: при таком помешивании мука прекрасно усваивается, и вы получите однородную, насыщенную кислородом, кремово-желтоватую массу (цвет ее зависит от цвета желтков). Вместе с мукой добавьте в тесто ваниль.

Когда перемешивание закончено, осторожно вылейте массу в приготовленную форму и поставьте в нагретую духовку. Бисквит печется примерно час. За это время не стоит открывать духовку, хлопать дверьми или как-то по иному тревожить тесто. Бисквит может опасть от встряски или от струи холодного воздуха. Первый раз приоткрыть дверцу лучше минут через 40; если бисквит хорошо поднялся и выглядит уже пропекшимся, то осторожно проверьте его лучинкой. Если запущенная в середину коржа тонкая лучинка останется сухой и к ней не прилипнут крошки, то бисквит готов. Выньте его из духовки, проведите легонько тонким ножом по краям, чтобы отделить его от стенок формы, и дайте остыть. Когда бисквит достаточно остынет, снимите бортики формы и переложите его на решетку. Еще через некоторое время можно будет удалить пергамент снизу.

Описание выглядит долгим и устрашающим, но на самом деле все делается довольно быстро и просто. Бисквит лучше печь за день до непосредственной сборки торта, так как желательно, чтобы он хорошо просох перед пропиткой. Свежеиспеченный бисквит от пропитки размякнет и превратится в месиво.

Стакан муки просеять и смешать с литром молока при помощи венчика. Поставить на средний огонь, лучше с рассекателем, и довести крем до кипения. Стоять у плиты придется долго, постоянно взбивая или помешивая деревянной лопаточкой крем, который постепенно начнет густеть. Подчеркиваю: мешать или взбивать (я предпочитаю второе) следует непрерывно, сразу же, как поставили крем на огонь, иначе все пойдет комками или пригорит. Когда крем закипит, то на поверхности станут образовываться крупные пузыри, крем станет пыхтеть. Дайте ему хорошо попыхтеть минут 10-15, постоянно помешивая, чтобы он хорошо прокипел и мука хорошо проварилась, иначе у крема будет мучной привкус. Готовый крем снять с огня, перелить в чистую посуду, добавить ваниль и поставить остывать.

Остывший крем взбить.

В отдельной миске взбить добела сливочное масло, затем постепенно добавить в него пудру, снова все взбивая.

Взбить все вместе, постепенно, по одной ложке добавляя заварной крем в масляно-сахарную массу, чтобы крем получился воздушным. В конце добавить цедру, ваниль и коньяк, но буквально по капельке, чтобы крем не пошел хлопьями. Поставить его в холодильник.

Сахар и воду довести до кипения, немного покипятить и снять с огня. Когда сироп остынет примерно до 40 °С, добавить ароматизирующие вещества: цедру, сок апельсина, коньяк.

Апельсины очистить от кожуры, поделить на дольки и очистить дольки от пленок. При этом дольки поломаются на мелкие кусочки - это не беда, даже еще лучше. Сложить заготовленные таким образом апельсины в миску. Когда позже мы начнем выкладывать их на торт, то сок, образовавшийся в миске, можно будет добавить в пропитку.

В зависимости от толщины коржа, тонким длинным ножом разрезать бисквит вдоль на две или три части. У меня получилось три.

Пропитать самый нижний корж бисквита, пользуясь опрыскивателем, или просто осторожно распределяя пропитку по поверхности бисквита столовой ложкой. Намазать корж кремом. Уложить на крем апельсины очень плотным слоем.

Взять второй корж, смазать его тонким слоем крема, положить смазанной стороной на апельсины и пропитать. То есть пропитываем коржи лишь тогда, когда они уложены на место - мокрый корж уже никуда не понесешь... После пропитки намазываем верх коржа кремом и снова укладываем на него апельсины плотным слоем.

Мажем кремом третий, последний, корж и укладываем смазанной стороной на апельсины. Пропитываем, обмазываем торт кремом сверху и с боков и украшаем.

Порция крема, приведенная в данном рецепте, не предусмотрена для украшения торта. Если вы собираетесь украшать торт кремом, то сделайте полторы или две нормы. При этом в ту часть крема, которую вы отведете для украшения, надо вбить дополнительное количество масла (чтобы крем лучше держал форму) и не добавлять коньяк.

И наконец: величину тортика можно "настраивать" самим, важно просто соблюдать простое правило - количество яиц должно равняться количеству ложек муки и количеству ложек сахара.