Традиционно готовили это блюдо из грудинки, сейчас уже стали и из шейки делать, и из других видов мяса. Первоначально оно соотвествовало названию полностью: blanquette происходит от слова blanc (белый), готовилось оно только из мяса, лука и грибов (которые использовались не всегда) и загущалось при помощи льезона - смеси из яичных желтков и сливок. Позже в блюдо стали добавлять морковь и сельдерей. Это кратко предыстория.
В общем, почитав все это, основываясь на рецепте Эскофье, я приготовила, но с моими личными изменениями.
Ингредиенты
- 1-1.2 кг телятины грудинка
- 1.5-2 литра куриного или мясного бульона
- 3 столбика гвоздики
- несколько горошин душистого перца
- 1-2 моркови нарезать крупными кусками
- одна большая луковица
- букет гарни*
— Ру (roux) —
- 45 г сливочного масла
- 45 г муки
— Сборка —
- 300 г жемчужного лука
- 450 г белых грибов у меня шампиньоны
- ½ чашки сливок
- 2 яичных желтка
- 1 ст. ложка лимонного сока
- листья свежей петрушки измельчить
Способ приготовления
- Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками. Телятина при варке дает слишком много пены, поэтому ее необходимо предварительно либо медленно проварить в холодной воде на маленьком огне до закипания, либо пробланшировать минуты две и затем быстро промыть под холодной водой, удаляя пену.
- Поместите подготовленное мясо в кастрюлю с толстым дном, залейте бульоном так, чтобы уровень жидкости был выше мяса на несколько сантиметров, слегка посолите, доведите до кипения, снимите пену.
- Добавьте букет гарни, морковь и луковицу. Сделайте маленький огонь и тушите час-полтора или пока мясо не станет очень мягким. (Я сделала еще проще: положила это все в медленноварку на high на 3.5 часа).
- В небольшом количестве сливочного масла на маленьком огне слегка обжарьте жемчужный лук и грибы, не давая им подрумяниваться.
- Процедите бульон, в котором варилось мясо, или просто удалите овощи и пряности. У меня морковь была мелко нарезана, поэтому я ее оставила.
- Приготовьте ру (roux), для этого спассеруйте муку в сливочном масле. Разведите ру 1 литром процеженного бульона. У нас получился классический соус велуте (velouté).
- Готовое мясо переложить по кусочку в кастрюлю, добавить обжаренные лук и грибы. Залить соусом и кипятить на медленном огне минут 15-20 или пока немного не уварится соус.
- Смешать желтки со сливками, добавить лимонный сок и влить в соус для обогащения вкуса**. Подогреть (не кипятить!) и посыпать сверху свежей петрушкой.
- В качестве гарнира подойдут картофель, рис, лапша.
Заметки к рецепту
*Букет гарни (bouquet garni) - кусочек лука-порея, кусочек корня петрушки, два лавровых листа, пара веточек тимьяна.
**Если вы не хотите использовать сырые яичные желтки, то разведите 2 ст. ложки картофельного крахмала с 2-мя ст. ложками холодной воды, добавьте лимонный сок и введите в соус.
