• Женщины моей семьи варили борщ издавна. Бабушка говорила: "Борщ в пузи (животе) - хозяин". Подавался он почти ежедневно в обед, с пампушками или сельским хлебушком, без второго и третьего, разве что под самогон собственного изготовления. Мои бабули книг по кулинарии не читали, интернета, понятное дело, не было, поэтому в моем рецепте скорее всего отсутствуют "правильные" технологии.
• Борщ варился в различных вариантах: борщ с мясом, борщ без мяса во время поста, борщ с фасолью, борщ с грибами, борщ с галушками, борщ без свеклы (щи бабули называли тоже борщом), борщ летний со свежими помидорами, даже борщ с консервой - килькой в томате.
• Любой борщ складывается очень быстро и состоит из двух основных частей - бульона и зажарки. Каждая из частей должна быть сама по себе вкусной.

Бульон для борща

• Бульон овощной
• В воду добавить корень петрушки, 2-3 стебля сельдерея, веточки укропа, душистый перец горошком, лавровый лист, чуть-чуть соли и варить на небольшом огне до получения отвара с выраженным овощным вкусом.
• Бульон мясной или куриный
• Количество мяса берется по желанию. Предпочтительно использовать говяжью (телячью) или свиную лопатку, ноги или крылья индейки, телячьи ребрышки, куриные пупки или сердца, шеи без шкуры. Бабушка варила на петухе или курочке, но не бройлерной. Любое мясо она вымачивала в холодной воде, меняя воду до прозрачности.
• Мясо отварить до полуготовности, затем в кастрюлю добавить ингредиенты овощного бульона и варить до готовности.
• Бульон с фасолью
• Фасоль можно добавлять как к овощному бульону, так и к мясному. Фасоль (полстакана) предварительно замочить в воде минимум на 3-6 часов, желательно меняя воду. Если бульон постный, то сначала отварить фасоль до полуготовности, затем добавить ингредиенты овощного бульона и варить до готовности. Если бульон мясной, то фасоль варить вместе с мясом, затем добавлять зелень.
• Когда бульон любого вида готов, процедить его. Если он мясной, то мясо вернуть обратно. Перелить в кастрюлю, где будет складываться борщ. Бульон должен занимать 2/3 объёма кастрюли.

Зажарка

• Способ зажарки будет зависеть от вида борща, который вы хотите приготовить.
• Обычная зажарка со свеклой
• В сковороду налить растительное масло без запаха, 2-3 столовые ложки. Первой обжарить нарезанную мелкой соломкой свёклу в течение 2 минут, добавить ложку уксуса и слегка посолить. Уксус можно заменить лимонным соком. Затем добавить морковь, нарезанную мелкой соломкой, обжаривать 2 минуты. Добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, обжарить, постоянно помешивая, 1 минуту. В конце добавить томаты. Здесь тоже возможны разные варианты.
• Бабуля всегда готовила на "морсе" - подкисших помидорах, натёртых на тёрке без шкурки, смешанных с сахаром (2 чайные ложки сахара на полстакана помидоров).
• Также можно использовать 1 стакан томатного сока или 3 столовых ложки томатной пасты (предварительно развести в полустакане бульона) или 1 стакан натертых на терке свежих помидоров без шкурки, лучше продолговатых сортов.
• Тушим зажарку с томатами еще пять минут. Зажарка готова.
• Зажарка без свёклы
• Такая зажарка подходит для борща с галушками, борща с фасолью, борща без свёклы (то есть щей). Готовится так же как и обычная, но без свёклы и уксуса, томатов можно использовать больше.
• Зажарка для борща с грибами
• Первыми на сковороде обжариваются грибы, предварительно отваренные с луковицей в течение 5-10 минут и мелко нарезанные. Далее готовится как зажарка без свёклы.
• Зажарка для летнего борща
• Эта зажарка без свёклы, обязательно со свежими помидорами. Перед луком добавляется нарезанный соломкой 1 болгарский перец.
• Зажарка для борща с консервой «Килька в томате»
• Используется овощной бульон. Зажарка делается без свеклы, вместо томатов используется консерва из расчёта 2 банки консервов на 1 литр бульона.
• Зажарку и бульон пробуем на вкус. Должно быть вкусно и ароматно. Вкус и цвет зависят от качества продуктов.

Сборка борща

• В кипящий бульон добавить связанные в пучок петрушку и укроп (чтобы потом было удобно вытащить и выбросить) и картофель, нарезанный мелкими кубиками.
• Когда бульон закипит еще раз, добавить зажарку, варить 3 минуты. Затем достать мясо из бульона, если борщ мясной. Я нарезаю на порционные куски, бабушка разламывала.
• Если ваш борщ с капустой, то она закладывается самой последней, так как должна остаться хрустящей. Капусту нарезать мелкой соломкой.
• Если у вас бескапустный борщ с галушками, то последними делаются галушки. Тесто на галушки готовится из 1 яйца, 2-3 столовых ложек густой сметаны, соли, муки и должно получиться консистенции жирной базарной сметаны. Тесто набирается чайной ложкой, а второй ложкой или пальцем снимается в кипящий бульон. Быстро и осторожно. Галушки в готовом виде должны быть мягкими как облачка.
• Последний аккорд - чеснок. Бабушка растирала чеснок в ступке с мелко нарубленным салом в кашицу, немного солила, чтобы чеснок дал сок. Я просто выдавливаю чеснок и выключаю борщ. Количество чеснока берется по вкусу.
• Кастрюлю не следует накрывать крышкой полчаса, а то борщ "упарится". Подаётся борщ со сметаной и зеленью, а для любителей - с красным горьким перцем.
• Рецепт вышел очень длинный, но я старалась, чтобы получилось понятно. Я хотела передать любовь к борщу, который для меня - тепло бабушкиных рук, воздух украинских степей и богатство родного края.