Очень насыщенный густой рыбный суп из баскской кухни.
Ингредиенты
Бульон
- оливковое масло
- 1 луковица, нарезать
- 1 морковь, натереть
- 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
- 1 лук-порей, включая зеленую часть, нарезать
- 12 зубчиков чеснока, нарезать
- 1200 г свежих голов, хвостов и плавников белой рыбы
- 2 чашки белого вина
- 3 помидора, удалить семена и нарезать
- 8 чашек воды
- букет гарни (связанные вместе петрушка, тимьян, лавровый лист)
- соль и молотый черный перец
Крутоны
- вчерашний багет
- 1 зубчик чеснока
- 120 г овечьего сыра, можно грюйера или другого швейцарского
Сборка
- ⅓ чашки оливкового масла
- 8 чашек рыбного бульона, приготовленного по рецепту выше, или сока моллюсков (clam juice)
- 450 г филе хека (sole)
- 450 г филе монкфиш (monkfish) или другой донной рыбы
- 450 г манильских клемов (Manila clams)
- 450 г мидий, можно мороженых
- 4-6 лангустов с головами
- соль, молотый белый перец
- мука для обжарки рыбы
Способ приготовления
- Для бульона в кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжарить лук, порей, сельдерей, чеснок и морковь в течение минут 5, пока они не станут золотисто-коричневого цвета.
- Добавить рыбные части, закрыть крышкой, тушить минут 10.
- Влить вино, уварить в половину, минут 8.
- Добавить воду, помидоры, букет гарни, соль и перец. Дать закипеть, уменьшить огонь и варить около часа.
- Для крутонов разогреть духовку до 230 ℃ (450 ℉). Багет нарезать на тонкие ломтики, натереть с двух сторон чесноком, посыпать сыром и запечь до золотистого цвета минут 6.
- Разогреть духовку до 275 ℃ (500 ℉).
- В сковороде разогреть оливковое масло. Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон по 2 минуты с каждой. Выложить на бумажное полотенце.
- Сложить в жаропрочную посуду с крышкой рыбу, моллюсков, мидии и лангустов. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 7 минут.
- Бульон вскипятить. Перед подачей еще посолить и поперчить по вкусу.
- Распределить рыбу и морепродукты по тарелкам, залить бульоном. Для усиления вкуса можно добавить чуть-чуть лимонного сока. Сервировать с парочкой крутонов.
- Приятного аппетита!
Заметки к рецепту
Рецептом поделился шеф-повар ресторана баскской кухни Piperade. Я написала, как он давал нам рецепт, а здесь поясню, что я изменила за неимением каких-либо ингредиентов.
Я не варила рыбный бульон, а взяла готовый овощной бульон и сок моллюсков, смешала их и разогрела в одном сотейнике.
Мидии у меня были мороженые новозеландские.
Вместо монкфиш у меня была тилапия. Также донную рыбу можно заменить на крабовое мясо.
