• Расчет продуктов очень прост: на 1½ метра кишки уходит 1 кг начинки.

Подготовка кишок

• Кишки, купленные на базаре (их там не чистят, только моют), нужно подготавливать.
• Сначала хорошо вымыть под проточной водой. Затем тупой стороной ножа очистить, соскребая пленки с одной стороны.
  
• Затем вывернуть и отскрести с изнаночной стороны.
• Как правило, при скоблении с лицевой стороны снимается тонкая пленочка, а внутри собирается грязь, которая легко отходит.
• Снова вывернуть (например, китайской палочкой) и хорошо промыть.
  
• Можно вымочить в слабом растворе соли и уксуса. Кишки должны быть тонкими, чистыми и прозрачными.

Начинка

• Нарезать мясо и сало мелкими кубиками. Добавить соль, молотый перец, измельченный чеснок и любые специи по вкусу. Можно даже очень мелко поломать лавровый лист.
• Если вы решили положить лук, то его можно или нарезать и обжарить до мягкости, или просто натереть на терке.
• Добавить растительное масло, хорошо вымесить и убрать в холодильник на пару часов.

Формовка колбас

• Для этого можно использовать мясорубку со специальной насадкой. Завязать крепкой ниткой один конец кишки. Натянуть всю кишку на насадку (в виде гармошки). Затем одной рукой выпускать начинку из мясорубки, а другой, придерживая кишку на конце насадки, регулировать количество начинки и длину колбасы. Второй конец затем туго связать ниткой.
• Если специальной насадки нет, то можно отрезать от пустой пластиковой бутылки горлышко в виде воронки. Натянуть один конец кишки на горлышко. Придерживая рукой, начинить кишку приготовленным фаршем. Для удобства можно привязать кишку к горлышку ниткой.
  
• Заталкивать начинку небольшими порциями. Скользя пальцами по кишке, проталкивать начинку в конец.
• Начинять нужно не слишком плотно, но и оставлять слишком много пустого места тоже не следует.
• В процессе могут образоваться воздушные «пробки», поэтому нужно осторожно выпустить воздух, проводя пальцами по кишке или осторожно сделав проколы иглой.
• Выложить колбасу на доску. Наколоть ее иглой для выхода лишнего воздуха. Скрутить в кольцо и закрепить шпагатом или зубочистками.
• Шпагатом колбасу можно закрепить по принципу плетения, пропуская нить над/под витком колбасы.
  
• Затем пропустить нить обратно, но уже под/над витком, закрепить нить, повторить это же по диагонали.
  
• Если у вас вдруг порвалась кишка, не беда. Из небольших отрезков можно сделать маленькие колбаски, они хорошо подходят для жарки на костре или мангале, или на сковороде. Небольшие колбасы можно связать в полукольца.
  

Обваривание и запекание колбасы

• Опустить колбасы в кипящую воду со специями и проварить на медленном огне 10-15 минут. Осторожно вынуть и дать обсохнуть пару минут.
• Нагреть духовку до 180 °С.
• Уложить колбасу на слегка смазанный жиром противень. Сделать дополнительные проколы иглой или вилкой, чтобы в ходе запекания колбаса не лопнула и выходил излишек растопленного сала, и поставить в разогретую духовку.
• Жарить до готовности, при необходимости подливая в противень воду небольшими порциями, хотя выделяющегося сока и растаявшего сала должно быть достаточно.
• На фото чуть более светлая колбаса - это куриная, а та, что потемнее - свиная:
  

Вариации

• В качестве начинки можно брать любое мясо.
• Можно сделать маленькие колбаски с мясным фаршем, как на котлеты. Такие хорошо подойдут для жарки на гриле. И даже просто обваренные и обжаренные на сковороде, они очень вкусные.
  
• Можно соединить куриное мясо (без шкурки), небольшое свиное легкое, сердце и немного сала. Печенку добавлять не советую, так как она делает колбасу сухой. Поскольку курица готовится намного быстрее, то сердце и легкое нужно отварить до полуготовности, а потом уже нарезать. (Субпродукты лучше варить целиком, не разрезая, чтобы они меньше всплывали).
• Куриную колбасу можно готовить просто на сковороде без предварительной обварки. Для этого следует сделать проколы, подлить чуть воды и, накрыв крышкой, довести до готовности.
• Можно сделать колбасу из свиной головы. Для этого голову следует нарубить на куски, вымочить в течение ночи в холодной подсоленной воде. Отварить со специями до готовности как на холодец. Затем перебрать, нарезать отобранное мясо и сало на куски. Добавить соль, специи, чеснок. Начинить готовым фаршем сырые кишки и просто зажарить на сковороде.
• К мясу можно добавить отварные язык и другие субпродукты. Такая колбаса больше похожа на сальтисон. Этот вариант хорошо подходит для заморозки.