Нагрейте духовку до 190 С (350 F).

В большой форме или противне с бортиками смешайте нарезанные баклажаны, масло, соль и цельные дольки чеснока. Перемешайте руками, добавляя оливковое масло по необходимости, если баклажаны кажутся сухими. Баклажаны хорошо впитывают масло, а потом отдают в процессе готовки, поэтому важно не переборщить - четверти чашки должно хватить.

Накройте форму фольгой и запекайте 20 минут или до мягкости баклажанов. Снимите фольгу и продолжайте запекать до образования золотистой корочки. Следите, чтобы баклажаны не сгорели и не стали прилипать к форме. Частое встряхивание формы может помочь.

Выньте форму из духовки и дайте баклажанам остыть.

Тем временем в глубоком сотейнике на среднем огне разогрейте немного масла и обжарьте лук до мягкости, но не до изменения цвета. Добавьте помидоры из банки, измельченные сушеные помидоры, изюм, каперсы, сахар и душистый перец. Перемешайте и прогрейте до закипания. Добавьте баклажанную смесь и тушите минут 15 или пока капоната не станет мягкой, ароматной и густой.

Снимите с огня, добавьте кедровые орешки, лимонный сок и цедру. Если нужно, посолите и поперчите.

Лучше всего подавать капонату комнатной температуры с артизанским хлебом или крекерами.