• Классический вариант лобиани требует обычного дрожжевого хлебного теста с некоторыми дополнениями.

Тесто

• Обычно у нас делают его на воде, но я люблю пополам с молоком, так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости добавляем дрожжи, соль и сахар, перемешиваем. Сыпем немного муки, чтобы получилось тесто как на оладьи. Оставляем ненадолго — опара поднимется довольно быстро. Когда она уже настолько поднялось, что вот-вот опадет — начинаем постепенно добавлять муку и месить, пока не получится эластичное тесто. В конце вмешайте пару ложек растительного масла. Напоминаю, тесто должно быть эластичным, но не крутым. Оставим еще раз для поднятия. Можно пару раз обмять.

Начинка

• Отварим лобио — по инструкции положено белое, но тут как раз я себе позволяю иногда нарушить правило и кладу то лобио, которое имеется в наличии. Опять же по классике приготовления лобиани, отваренное горячее лобио следует откинуть на дуршлаг и прополоснуть холодной водой, после чего с зерен фасоли приподнимется пленочка и пленочку эту следует снять! Всю! Зерно за зерном! Звучит устрашающе, но на самом деле это не так долго.
• Но я, за вечным неимением времени, поступаю просто: прокручиваю отваренное лобио в мясорубке, либо толку толкушкой для пюре без всякого снятия пленок. Поверьте мне — все просто замечательно получается!
• Вчера я немного размяла лобио толкушкой, сделала в нем ямку и насыпала туда соль, перец и кондари. Осталось только залить туда жир и уже после этого хорошо размять лобио, превратив его почти в пюре.
• Теперь самое интересное. Берете свиное сало или бекон, режете на мелкие кусочки и кладете на сковороду для выжаривания. Делайте это на низком огне и не ворошите шкварки — просто оставьте их в покое. Так получится больше жира. У нас для этой цели пользуются специальным салом ветчины домашнего приготовления, немного солоноватой (той, которую надо перед употреблением отваривать). Эта ветчина продается у нас на рынках, но если у меня ее нет, а на рынок идти неохота, я просто беру в ближайшем гастрономе сало типа украинского или бекончик — очень даже вкусно получается. В данном случае у меня было простое соленое сало.
• Итак, сало вытопилось. Шкварки вынимаем, а кипящий жир выливаем в наше лобио, прямо в ямочку с солью и специями. После этого лобио станет еще нежнее и мы очень легко подавим его до пюреобразного состояния. Пробуйте на вкус начинку, если надо — добавьте соль и перец. Все! Начинка готова. Если вы использовали соленое сало, то солите осторожно, не пересолите, хотя начинка должна быть чуть-чуть солоновата, иначе лобиани будет пресным.

Сборка

• Далее приступаем к готовке: тесто, уже подошедшее, обмятое и снова подошедшее, вываливаем на стол и делим на 12 равных частей. Комочки теста расплющиваются до размера блюдца, затем туда кладется конгруэнтный тесту комочек начинки, края блюдца склеиваются в форме мешочка, а мешочек затем переворачивается дном вверх и осторожно раскатывается скалкой. Приготовьте для лобиани сковородку побольше, она позволит вам сделать лобиани бо́льшего диаметра, то есть хорошенечко и тоненько его раскатать. Толщина лобиани не должна превышать один сантиметр ни в коем случае! А лучше — полсантиметра.
• Кладите лобиани на сухую (безо всякого масла) раскаленную сковородку (не забудьте положить рассекатель!), на средне-низком огне поджарьте с одной стороны, переверните лопаточкой, и, уже достав его со сковороды на сито, или просто на тарелку, смажьте его сливочным маслом. Я на этот раз смазывала их маслом прямо на сковородке, после того как переворачивала на другую сторону (просто я очень торопилась, так как пекла утром, перед работой). Для того чтобы лобиани не запарились, я обычно кладу их сначала на сито, а потом уже, когда подоспеет другое лобиани, это переношу на поднос, а снятое со сковородки кладу на сито. Далее кладите их друг на друга по мере выпекания, и каждый лобианчик мажьте маслом от души, не жалея. Горячий лобиани — это нечто. Начинка сохраняется довольно долго в холодильнике, так что лучше всего выпекать лобиани по мере надобности.
• Кстати, начинка имеет привычку высыпаться из теста, но это тогда, когда она недостаточно жирная. Если же начинка достаточно маслянистая, то она хорошо слипается и случаев выпадения, соответственно, меньше.
• И напоследок: тонкость лобиани заключается в их тонкости. То есть тесто должно быть очень тоненьким и не выделяться из общей вкусовой гаммы... в то время как с хачапури допустимы вольности: можно, например, затолкать в него побольше сыра, а потом сидеть и глотать всю эту вкусноту, пока она горячая и сыр аж течет со всех сторон!
• А вот если в лобиани положить больше начинки — оно станет похоже на простое лобио и вы подивитесь, зачем надо было его пихать в тесто, когда можно было просто поесть его из тарелки. Сделаете побольше теста — и опять таки, одно тесто на зубах, и невкусно. Так что постарайтесь, чтобы комочек теста был равен по величине комочку начинки (и наоборот). Тогда лобиани получится вкусным.