Нагреть духовку до 200 °С. Свеклу вымыть, разрезать на 4 части и завернуть в фольгу. Положить на решетку и печь до мягкости, у меня ушло больше часа. Готовую свеклу остудить, очистить и смолоть в блендере с добавлением воды до состояния максимально однородного пюре.

Отмерить около 3/5 стакана свекольного пюре, добавить муку, соль, яйца и желток и замесить тугое тесто в комбайне или хлебопечке. Возможно, уйдет еще пара ложек муки или еще немного пюре. Дать тесту отдохнуть минут 20.

Разделить тесто на четыре части. Каждую часть раскатать на машинке для пасты. Начать с первого номера, дойти до шестого, на каждом номере прокатывать минимум два раза. Из-за добавления свеклы тесто получается менее пластичное и легко рвется, поэтому из него лучше сделать мальтальяти, "плохо нарезанную" пасту, произвольно разрезав на большие треугольники или ромбы.

Варить в кипящей воде с солью до готовности. Сбрызнуть оливковым маслом или добавить немного сливочного. Подавать с песто и тертым пармезаном.