Мраморный ржаной хлеб (Marbled Rye Bread)

Традиционный двухцветный хлеб с мягкой текстурой и возможностью комбинирования цветов разными способами.

Ингредиенты

─── Светлое тесто ───

180 г светлой (сеяной) ржаной муки
380 г хлебной муки
1½ ч. л. соли
1¾ ч. л. моментальных сухих дрожжей
1½ ч. л. тмина, по желанию
1 ст. л. патоки
30 г шортенинга
около 330 мл воды комнатной температуры

─── Темное тесто ───

180 г темной (обойной или обдирной) ржаной муки
380 г хлебной муки
1½ ч. л. соли
1¾ ч. л. моментальных сухих дрожжей
1½ ч. л. тмина, по желанию
1 ст. л. патоки
30 г шортенинга
330 мл воды комнатной температуры примерно
15 мл жидкого карамельного красителя или 30 г кофе или какао, разведенных в 30 мл воды

─── Верх ───

1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды в пену

Способ приготовления

Для светлого теста смешать оба вида муки, соль, дрожжи и тмин в миске или деже миксера. Добавить патоку, шортенинг и 300 мл воды. Мешать вручную, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в ком (или одну минуту в миксере с лопатообразной насадкой), добавляя оставшуюся воду только при необходимости. Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить четыре-шесть минут вручную (или миксером с насадкой-крюком на средне-низкой скорости в течение четырех минут), слегка присыпая мукой при необходимости. Тесто должно стать мягким и послушным, вязким, но не прилипающим. Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла. Затянуть миску пленкой.
Для темного теста смешать оба вида муки, соль, дрожжи и тмин в миске или деже миксера. Добавить патоку, шортенинг, 300 мл воды и жидкий краситель (или разведенные в воде кофе или какао). Мешать вручную, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в ком (или одну минуту в миксере с лопатообразной насадкой), добавляя оставшуюся воду только при необходимости. Присыпать мукой рабочую поверхность, выложить тесто и месить четыре-шесть минут вручную (или миксером с насадкой-крюком на средне-низкой скорости в течение четырех минут), слегка присыпая мукой при необходимости. Тесто должно стать мягким и послушным, вязким, но не прилипающим. Переложить тесто в миску, слегка смазанную растительным маслом, и покатать его, чтобы оно покрылось тонким слоем масла. Затянуть миску пленкой.
Выбродить тесто при комнатной температуре около 90 минут, или пока и светлое, и темное тесто не увеличатся в объеме в два раза.
Перевернуть оба теста на присыпанную мукой рабочую поверхность. Сформовать буханки можно несколькими способами: с хаотичным эффектом мрамора, в двухцветную спираль, с эффектом бычьего глаза (двухцветными концентрическими кругами) или в двухцветную плетенку.
Для эффекта мрамора разделить каждое тесто на 12 частей и собрать в две кучки, чтобы в каждой было равное количество светлых и темных частей. Собрать каждую кучку в ком, стараясь, чтобы цвета чередовались более-менее равномерно, округлить и сформовать в буханки. Выпекать лучше подовым способом (без формы), но можно использовать и смазанные жиром формы 22 × 12 см. Для подового способа приготовить два противня и застелить пергаментом. Выложить каждую буханку на отдельный противень.
Для двухцветной спирали разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в овал приблизительно 13 см шириной и 20 см длиной. Сложить четыре овала друг на друга, чередуя светлое и темное тесто, начиная со светлого. Завернуть стопку в рулет и сформовать буханку, закрепив шов. Таким же образом сформовать вторую буханку. Выложить каждую буханку на отдельный противень, застеленный пергаментом, или в смазанные жиром формы 22 × 12 см.
Для концентрических кругов разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в овал приблизительно 13 см шириной и 20 см длиной. Завернуть один темный овал в батон длиной около 20 см. Взять светлый овал, обернуть вокруг темного батона и закрепить шов. Повторить с оставшимся тестом, чтобы получилось четыре небольших буханки. Выложить по две буханки на два противня, застеленных пергаментом.
Для плетенки разделить каждое тесто на четыре равные части. Раскатать каждую часть в жгут длиной 25-30 см, чтобы он был толще в середине и слегка сужался к концам. Сделать плетенку из двух темных и двух светлых жгутов. Повторить с оставшимся тестом, чтобы получилось две плетенки. Выложить каждую плетенку на отдельный противень, застеленный пергаментом, или в смазанные жиром формы 22 × 12 см.
Сбрызнуть заготовки растительным маслом и прикрыть пленкой. Дать расстояться при комнатной температуре 60-90 минут или пока они не увеличатся в объеме почти в два раза. (Два противня одновременно не поместятся в большинство домашних духовок, поэтому, если вы выпекаете хлеб подовым способом, вместо расстойки поставьте один противень в холодильник, там заготовка может храниться до двух дней. Перед выпеканием дать расстояться при комнатной температуре до увеличения объема вдвое).
Предварительно нагреть духовку до 180 °С, установив решетку посередине.
С помощью кисточки осторожно и равномерно смазать заготовки взбитым с водой яйцом.
Выпекать около 45 минут. Время будет зависеть от духовки и способа выпекания. Может понадобиться повернуть противень на 180 °С через 20 минут от начала для равномерного пропекания. Внутренняя температура хлеба должна достичь 88 °С, и при постукивании по дну буханки должны издавать гулкий звук.
По окончании выпекания тут же переложить буханки на решетку и остудить минимум один, а лучше два часа перед подачей.

Заметки к рецепту

Источник: Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice

В оригинальном рецепте используется распространенный в Америке шортенинг. В принципе его можно заменить на любой жир, но все же лучше на жир, похожий по свойствам - с низкой влажностью и без сильного запаха, а это кокосовое масло, очищенное (топленое) сливочное масло или гхи.