Насыпать на дрожжи 1 чайную ложку сахарного песка (из общего количества сахара), добавить половину всего количества теплого молока, слегка размешать.

Просеять в миску муку, сделать в центре мучной небольшое углубление. Влить в углубление разведенные дрожжи и снова засыпать мукой.

Взбить желтки с сахаром; подлить к ним сливки, продолжая взбивать, затем добавить смесь коньяка с ванильным экстрактом.

В оставшемся молоке растопить сливочное масло.

В муку с дрожжами добавить взбитые желтки и начать месить тесто, постепенно подбавляя молочно-масляную смесь. Тесто довольно послушное, месится без усилий. Продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от рук, затем слегка припорошить мукой, накрыть и оставить в теплом месте для подъема - на час-два или до увеличения объема вдвое.

Между тем приготовить начинку из орехов. Смешать в миске орехи и сахар, залить кипящим молоком, перемешать и дать остыть. На выходе должна получиться довольно густая смесь; в противном случае можно загустить начинку, добавив 1-2 столовые ложки панировочных сухарей. К окончательно остывшей смеси тщательно подмешать взбитую белковую массу (можно не целиком, а где-то ¾ от всего объема).

Поднявшееся тесто выложить на хорошо присыпанное мукой кухонное полотенце и раскатать в прямоугольник сторонами 34 × 60 см.

Разложить на тесте небольшие порции начинки, а затем равномерно распределить ее ножом по всей поверхности теста.

Свернуть рулет, сначала аккуратно заворачивая тесто пальцами, а затем помогая себе полотенцем. Уложить рулет в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму со съемными боками (диаметром примерно 26 см), накрыть полотенцем и поставить на расстойку на полчаса-час.

Предварительно разогреть духовку до 180 °С.

После расстойки смазать рулет взбитым яйцом или сгущенным молоком и поставить в духовку примерно на час. Рулет не должен получиться излишне темным, поэтому после небольшого подрумянивания следует либо прикрыть верх фольгой, либо изменить режим духовки на нижний обогрев.

Готовый рулет вынуть из духовки, осторожно удалить съемные бортики формы. Дать рулету немного остыть, снять дно и переложить на решетку.