Для приготовления опары поместить закваску в широкую миску, добавить воду и хорошо размешать, чтобы получилась вязкая жидкость молочного цвета. Добавить оба вида муки и тщательно вымесить, чтобы получилось крутое тесто. Можно мешать лопаткой, а можно помогать себе рукой, отскребая от стенок прилипшее тесто, стараясь, чтобы вся мука вмешалась.

Поместить тесто в контейнер с крышкой. Визуально определить уровень, до которого поднимется тесто, если увеличится в два раза, и сделать пометку на стенке контейнера. Оставить опару при комнатной температуре на 8-12 часов или пока она не достигнет пометки, увеличившись в объеме вдвое.

Обжарить бекон на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выложить на бумажные полотенца, чтобы впитался излишек жира. Полностью остудить.

Для замеса теста в большую миску или дежу миксера влить воду. Добавить оба вида муки и размешать, чтобы не осталось сухой муки. Прикрыть пищевой пленкой и оставить на автолиз на 20-30 минут.

Открыть контейнер с опарой и отвесить 125 граммов. (Остатки использовать для других рецептов).

Добавить опару, бекон и соль в тесто и размешать.

Тщательно вымесить тесто вручную (10-15 минут) или миксером (10 минут, постепенно повышая скорость с низкой до средней), пока оно не станет однородным, упругим и почти не прилипающим к рукам.

Переложить тесто в слегка смазанную маслом большую посуду с крышкой. Визуально определить уровень, до которого оно поднимется, если увеличится в два раза, и сделать пометку на стенке посуды. Закрыть крышкой и оставить на час.

Через час произвести складывание любым способом. Например, смочить руки холодной водой и прямо в миске осторожно растянуть тесто с четырех сторон и сложить само на себя конвертом. Затем перевернуть швом вниз и подоткнуть края под низ, чтобы поверхность теста натянулась.

Закрыть контейнер и оставить тесто на 2-3 часа или до увеличения объема вдвое.

Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, уложить заготовки между складками. Посыпать мукой, прикрыть пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часов.

Достать заготовки из холодильника, дать им нагреться до комнатной температуры в течение 2-3-х часов.

За час до выпекания нагреть духовку с пекарским камнем до 230 °С (450 °F).

Снять пленку, лезвием или ламом сделать на багетах несколько надрезов под углом 45 градусов примерно 7 см длиной и 1 см глубиной.

Духовку обрызгать водой из спрея или поместить на дно жаропрочную посуду с кубиками льда.

Перенести пергамент с багетами на камень и распрямить складки. Выпекать 25 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.

Остудить на решетке.