Для ростбифа нужна не вырезка, которая слишком постная, а большой кусок с задней ноги или ягодичной части (rump или огузок). Размер куска должен быть от 1.5-2 кг, можно и больше. Также важно, чтобы мясо было с высокой степенью марблинга (мраморности) - жировыми прожилками, дающими мраморный эффект.

Перед запеканием выдержать кусок мяса при комнатной температуре около часа, мясо не должно быть прямо из холодильника.

Разогреть духовку до 390 °F (200 °С) или 375 °F (190 °С) с конвекцией. Нагрев должен быть равномерным сверху и снизу.

Посередине духовки установить решетку (мясо будет укладываться прямо на нее), а вниз поставить противень или жаропрочный поддон, куда будет стекать сок. Альтернативно можно использовать специальную форму для жарки ростбифа.

Руками смазать всю поверхность мяса маслом - не втирать, а просто обмазать, чтобы оно лоснилось. Тщательно обсыпать всю поверхность солью и перцем.

Положить мясо на решетку жирной стороной наверх, вставить в него пробный термометр (термощуп) и выбрать нужную температуру прожарки: 145 °F (63 °C) medium rare; 160 °F (71 °C) medium; 170°F (77 °C) well done. Ростбиф обычно рекомендуют запекать до состояния medium rare, когда оно остается розовым в середине. Мы любим с кровью, поэтому я обычно устанавливаю температуру в 140°F (60°C).

Если ваша духовка не оснащена термощупом, то температуру придется измерять вручную.

Очень важно убедиться, что игла термометра воткнута именно в середину куска, в самую плотную часть. Вводить термометр лучше под углом 45°.

Жарить мясо 30 минут. При начальной высокой температуре готовки поверхность мяса быстро запечется в корочку, что позволяет удержать соки внутри, что, в свою очередь, обеспечивает сочность готового ростбифа.

После первых 30 минут уменьшить температуру духовки до 230 °F (110 °С) и держать мясо до тех пор, пока не запищит термощуп (или пока термометр, вставленный вручную, не покажет нужную температуру прожарки).

Никаких поливаний соками и переворотов мяса не требуется. Весь процесс займет часа 2-3 в зависимости от размера и формы куска мяса.

Готовое мясо достать из духовки, обернуть фольгой и дать ему отдохнуть минут 15-20.

Нарезать мясо порционно обязательно поперек волокон, держа нож под одинаковым углом.

Подавать горячий ростбиф с картофелем, овощами. В холодном виде ростбиф не менее вкусен в сэндвичах и с холодными овощными салатами. В качестве соуса можно использовать горчицу, хрен, кетчуп, майонез или комбинацию всего перечисленного, на ваш вкус и фантазию.

Приятного аппетита!