Слова автора (Giulia, carina-forum):

• Этот "майонез из дичи" считается прародителем всем нам знакомого салата "Оливье". В интернете полно информации на этот счёт, на всякий случай изложу вкратце.
• В конце XIX в в Москве жил и трудился французский шеф повар по имени Люсьен Оливье. Был у него свой ресторан, где однажды он и изобрёл очередное блюдо, "майонез из дичи". Блюдо сложного приготовления пользовалось страшным успехом - как же, грудки рябчиков и куропаток, раки, трюфели, желе из бульона от варки птицы - и всё это украшалось горчичным майонезом и выкладывалось вокруг горки картофеля с маринованными огурчиками и каперсами. Картофелю отводилась чисто декоративная роль. Но однажды пьяный русский вельможа превратил изысканное блюдо в ужасное месиво, грубо перемешав нежные птичьи грудки и раковые шейки с вульгарной картошкой! Француз оскорбился и в отместку всем русским (мания величия у него была, сдаётся мне...) на следующий день подал салат в таком виде всем без исключения . И совсем пал духом, увидев, что блюдо понравилось ещё больше!
• ... Время шло, обидчивый шеф умер, сохранив в тайне рецепт салата. Многие пытались его воспроизвести, но всегда чего-то не хватало. После долгих перипетий, уже в 50-ые годы, шеф-повар ресторана Москва вспомнил молодость, как он служил поварёнком у Оливье, и решил воссоздать знаменитый салат. Конечно, рябчиков заменили демократичные куриные грудки, раки превратились в крабовое мясо, а потом и в крабовые палочки. Кстати, их потом заменили вообще варёной морковкой! Добавили лук, горошек. Из оригинальных ингредиентов остались только картошка да майонез.
• Современную версию "французского салата" вы все знаете наверняка лучше меня, а вот так, как его подавали в ресторане у Оливье, я и расскажу.
• Отварить рябчиков в бульоне, добавив травы и специи по вкусу.
• Приготовить желатин: растворить 40 г желатина в 1 л бульона, вылить на поднос, остудить, нарезать на кубики.
• Отварить раков в кипятке с травами и специями.
• Очистить картофель, нарезать на ломтики. Смешать со смесью маринованных овощей. Выложить горкой на тарелки. Украсить ломтиками огурца и яиц.
• Приготовить майонез, взбив желтки с маслом, добавив уксус, соль и горчицу с сахаром.
• Отделить мясо рябчиков от костей, нарезать на полоски.
• Выложить вокруг картофельной горки, чередуя с раками, дольками яйца и кубиками желатина.
• Украсить всё майонезом (можно из кондитерского мешка с насадкой). Сверху тонко нарезать трюфели.