Длинный и подробный рецепт одного из самых быстро готовящихся блюд.
Ингредиенты
Начинка
- 1 кг молодого жирного имеретинского сыра
- 2-3 яйца
Тесто на мацони (кефире)
- 1 л мацони (или 650 мл мацони + 350 мл сметаны) или кефира
- 1 ч. л. без верха соды
- ½ ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 3-4 ст. л. растительного масла (если смесь только на мацони или кефире) или 2 ч. л. (если на мацони со сметаной)
- мука
Тесто на дрожжах
- 1 л теплой воды, можно пополам с молоком
- 1 ч. л. сухих дрожжей
- ½ ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 1-2 ст. л. растительного масла
- мука
Способ приготовления
- Сначала приготовим начинку.
- Для этого берем сыр; он должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса. Мы используем молодой имеретинский сыр, который настолько мягкий и нежный, что можно крошить его руками. Кроме того, надо выбирать жирный сыр — не белого, а кремоватого цвета. Так начинка получится вкуснее.
- Варианты поведения при слишком соленом сыре:
- а) Замачиваю ненадолго в кипятке, затем отжимаю. Этот вариант плох тем, что начинка получается чересчур влажной, несмотря на отжим. Хотя, если иметь терпение и дать сыру отлежаться на дуршлаге, а потом еще отжать руками, то будет получше. Можно добавить ложечку муки для устранения влажности.
- б) Смешиваю с несоленым сулугуни. За пределами Грузии можно, наверное, в качестве начинки брать брынзу и смешивать ее в равных пропорциях с сулугуни или моцареллой, где что достается. Главный принцип при приготовлении начинки — пробовать ее на вкус. Она должна вам понравиться, быть нежной, чуть солоноватой.
- в) Отвариваю картошку, тру ее на терке и добавляю в сыр. Не переборщите — пробуйте и остановитесь, когда поймете, что начинка вам по вкусу. Обычно я добавляю картошку примерно в пропорции 1:1. Главное, добиться того, чтобы в начинке не было картофельных комков.
- Сделать начинку можно либо натерев сыр на крупной терке, либо прокрутив его через мясорубку. Прокрутив или протерев все те сыры, которые вы подобрали для начинки, хорошо их перемешайте и добавьте в начинку сырые яйца. На килограмм сыра можно взять два-три яйца. Тщательно вмешайте яйца в начинку и поставьте ее в холодильник.
- Настала очередь теста.
- Вариант 1: Быстрое тесто на кефире или мацони. На фотографии именно такое хачапури. Оно получается нежнейшим и тает во рту. Если у вас сохранилась старая баночка скисшего мацони — совсем хорошо, но и с новым тоже получится неплохо. Еще лучше взять комбинацию мацони и сметаны (2:1). Наливаем мацони (или смесь мацони со сметаной) в миску, добавляем туда соду и размешиваем. Смесь запузырится. Добавляем соль, сахар и 2 (если смесь со сметаной) или 3-4 (если только на мацони или кефире) столовые ложки подсолнечного или любого другого растительного масла без запаха. Можно добавить масло или маргарин, но именно растительное масло делает тесто эластичным и гибким в готовке, а на выходе — очень нежным.
- Далее просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто — мягкое и нежное, гораздо нежнее, чем пельменное. Оно будет немного липнуть к вашим пальцам, но вы сможете легко с ним справляться, обсыпая руки и рабочую поверхность мукой.
- Структура теста заметно улучшится, если ему дать постоять в холодильнике хотя бы несколько часов, а лучше — всю ночь. Тесто немного поднимется, станет однородным и еще более эластичным и нежным.
- Вариант 2: Дрожжевое тесто. Обычно у нас его делают на воде, но я люблю подбавить немного молока (1:1), так получается чуть сдобнее и вкуснее. Делаем сначала опару: во все количество теплой жидкости добавляем дрожжи, соль и сахар, перемешиваем. Подсыпаем немного муки, чтобы получилось тесто как на оладьи, и оставляем для поднятия минут на 30. Когда опара поднимется так высоко, что вот-вот опадет — начнем постепенно добавлять муку, чтобы получилось эластичное тесто. На последнем этапе замеса следует добавить пару ложек растительного масла и вмешать их в тесто. Напоминаю — тесто должно быть эластичным, но не крутым. Отставим готовое тесто для поднятия; в процессе можно его пару раз обмять. С каждой обминкой тесто будет все больше обогащаться кислородом и, следовательно, подниматься гораздо быстрее.
- Ну а теперь финальный этап.
- Ставим сковороду на огонь ниже среднего, ничем ее не смазываем. Лучше, конечно, чугунная сковорода на рассекателе, но и на современной сковороде с антипригарным покрытием у вас получатся отличные хачапури — важно лишь, чтобы дно сковороды не было слишком тонким. Сковорода должна очень хорошо разогреться, а мы тем временем будем лепить хачапури.
- Рабочую поверхность хорошо припорошить мукой. Разделить тесто на комки величиной примерно с наш кулак. Руками расплющить комок в лепешку величиной с маленькое (чайное) блюдце. При этом надо постараться, чтобы края этого "блюдца" были чуть тоньше, чем серединка.
- Поместить начинку в центр лепешки. Объем начинки должен быть равен объему теста, то есть комки начинки и теста (до того, как мы его расплющили) должны быть визуально одного размера. Теперь надо собрать края вашего теста над начинкой и хорошо слепить их вместе. Получится такой мешочек с сыром внутри.
- Положите мешочек на доску дном вверх (слепленными краями вниз) и подровняйте руками с боков, чтобы придать ему ровную, округлую форму. После этого следует немного прижать хачапури ладошкой, а затем буквально пару раз пройтись по нему скалкой, чтобы получить небольшую, толстенькую лепешку; до окончательного размера мы доведем его непосредственно на сковородке.
- Переложите заготовленную лепешку на хорошо разогретую сковородку и, орудуя ладонью (в основном верхними фалангами пальцев), осторожно, чтобы не обжечься, расплющите ее по всему дну, подгоняя к самым стенкам сковороды. Если вам не с руки заниматься такой "подгонкой", воспользуйтесь скалкой и уложите хачапури на сковороду уже раскатанным.
- Еще раз хочу подчеркнуть, что хачапури пекутся на полностью сухой сковородке, без крышки. По прошествии 5-6 минут широкой лопаточкой слегка приподнимите хачапури со сковороды. Если хачапури снизу подрумянилось, то переворачивайте его: приподнимите лопаткой еще выше, одновременно придерживая хачапури сверху другой рукой, а потом, не убирая лопаточки и руки, переверните его и уложите на сковородку другой стороной. Еще через 3-4 минуты снова приподнимите хачапури лопаткой, проверьте, подрумянилась ли вторая сторона, и если все готово — перенесите хачапури на заранее приготовленную деревянную доску, а еще лучше на решетку, чтобы оно не пропотело.
- Некоторое время хачапури будет лежать на решетке и остывать, затем его можно перенести на тарелку, разрезать и подавать.
- Как только вы снимете хачапури и перенесете его на доску или решетку, обильно смажьте его сливочным маслом, пока оно горячее. Для этого можно подцепить кусок масла вилкой и промазать им поверхность хачапури. Достаточно смазывать с одной стороны; если вы позже уложите чуть остывшие хачапури в стопку, то несмазанная сторона ляжет на смазанную, и в результате все стороны окажутся промасленными. Иногда я смазываю хачапури прямо на сковородке, сразу после того, как переверну его подрумяненной стороной кверху.
- Хачапури подают горячим, но если вы не одолеете всего, что напекли, то заверните хачапури в фольгу, когда оно уже полностью остынет, и оставьте до утра, без холодильника. Хачапури прекрасно разогревается либо в микроволновой печке, либо под грилем, либо на сковородке под крышкой, на очень медленном огне. Лично я предпочитаю укладывать куски хачапури на рассекатель с сеткой, на медленный огонь, так они получаются особенно вкусными.
- Приятного аппетита!
