Почистить фазана. Поместить его в небольшую глубокую кастрюлю с луком, морковью, перцем и сельдереем. Добавить достаточно бульона, чтобы покрыть птицу. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30-40 минут до готовности.

Дать остыть как минимум 1 час.

У остывшего фазана отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Отложить.

Кости фазана вернуть в кастрюлю с бульоном и варить минут 30, готовый бульон процедить.

Приготовить грибную начинку. В разогретом сливочном масле поджарить шалот с чесноком, добавить грибы, жарить минут 15. Добавить шалфей, посолить и поперчить.

Приготовить соус. Растопить сливочное масло, вмешать муку и жарить около 30 секунд до образования пены. Добавить 300 мл процеженного бульона и две столовые ложки вина. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить минут 10 на медленном огне до образования гладкой кремообразной субстанции.

Собрать хлопушки: слегка смазать один лист теста фило топленым маслом и накрыть вторым. Снова смазать маслом и накрыть третьим. Добавить пару ложек соуса в грибную смесь. Выложить половину смеси на тесто. Сверху добавить половину всего количества фазана. Начинка должна быть где-то 15 см в длину и 6 см в ширину. Скатать тесто в цилиндр, завязать концы веревочкой. Из оставшихся продуктов таким же образом сделать вторую хлопушку. Смазать поверхность обеих хлопушек топленым маслом.

Хлопушки и соус можно держать в холодильнике до 12 часов. А можно и сразу в духовку.

Разогреть духовку до 190 °С. Слегка наколоть хлопушки вилкой. Запекать 25-30 минут до хрустяще-золотистого состояния.

Разогреть соус, добавить сливки и, по желанию, еще немного мадейры.

Подавать хлопушки можно с соусом, клюквенным вареньем и тушеной красной капустой.