Мягкие и ароматные багеты на закваске с цельнозерновой мукой.
Ингредиенты
Опара
- 40 г закваски 100% влажности
- 80 г пшеничной муки
- 80 г воды комнатной температуры
Тесто
- вся опара (200 г)
- 200 г воды комнатной температуры
- 200 г хлебной муки
- 160 г цельнозерновой муки
- 2 ст. л. семян льна
- 2 ст. л. семян тыквы
- 2 ст. л. семечек
- 5 г морской соли
- мак, кунжут, тмин для посыпки
Способ приготовления
- Если ваша закваска хранилась в холодильнике, то за сутки до приготовления опары освежить ее два раза с интервалом в 12 часов.
- Для приготовления опары смешать закваску, воду и муку, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на 5-6 часов до пика активности.
- Смешать хлебную и цельнозерновую муку с водой до получения более менее однородного теста без сухих комков, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на полчаса-час на автолиз.
- Добавить к тесту опару и семена и вымесить руками или миксером на низкой скорости до получения мягкого эластичного теста, слегка прилипающего к рукам. Чтобы тесто меньше прилипало, лучше его помесить подольше для развития клейковины, чем утяжелять дополнительной мукой. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить на полчаса.
- Через полчаса добавить соль и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить тесто бродить на 3-4 часа (в зависимости от температуры помещения) или до увеличения объема вдвое.
- Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 2 части. Округлить (предформовать) заготовки и оставить на 10-15 минут.
- Сформовать багеты.
- Переложить багеты по одному на пропитанный пергамент и с каждой стороны багета присобрать пергамент и сделать большие складки так, чтобы багет лежал между ними как в форме. Смочить в воде кондитерскую кисточку, увлажнить багеты и посыпать смесью мака, кунжута и тмина. Накрыть багеты пленкой и оставить на расстойку еще на час-полтора.
- Нагреть духовку с камнем для выпечки до 230 °С.
- Снять пленку и распрямить пергамент. Лезвием сделать на багетах параллельные надрезы на одинаковом расстоянии. Осторожно перенести пергамент с багетами в духовку на камень.
- На дно духовки поместить жаропрочную емкость с ледяной водой или кубиками льда. Выпекать багеты минут 25-30 до красивого золотисто-коричневого цвета.
- Вынуть из духовки и дать остыть на решетке.
- Приятного аппетита!
Заметки к рецепту
Если нет времени, то в тесто можно добавить 2 г дрожжей (пол чайной ложки) и сократить брожение до 2-3 часов при комнатной температуре.
