Перед преготовлением этого блюда прочла штук 6 книг. Одна из них оказалась очень разумной в плане объяснения, как подготовить мясо для запекания, в другой был отличный соус, в третей полезные фотографии... В общем, из всего этого я собрала вот такой рецепт.
Ингредиенты
- 1 нога молодого (не старше года) барашка весом 2-2.5 кг
- 500 г лука шалот
- 2-3 головки чеснока, разобрать на зубчики, не чистить
- 1 головка чеснока, разобрать на зубчики и очистить
- 250 мл белого вина
- 250 мл бульона (куриного или из баранины)
- 7-8 веточек свежего тимьяна
- пучок молодой моркови, по желанию
- соль, молотый черный перец
- оливковое масло
Способ приготовления
- Вымыть и высушить ногу. Обрезать лишний жир (лучше, конечно, попросить это сделать мясника при покупке). Сделать несколько надрезов по всей ноге и нашпиговать очищенными зубчиками чеснока. Хорошо стянуть ногу кулинарной ниткой, особенно если она без кости, чтобы мясо не распадалось во время приготовления.
- Тщательно посолить и поперчить. (Обычно мясо не рекомендуют солить заранее, но я вычитала этот совет в книге шеф-повара одного ресторанов из Сан Франциско, который уже на протяжении нескольких лет входит в десятку лучших в Америке. Для кого как, а для меня это был довод послушаться).
- Выложить ногу в большую стеклянную посуду, закрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильник. (Кстати, если у вас немолодой барашек, то солить мясо надо за три дня до приготовления, как минимум за день).
- За 3 часа до запекания ногу вынуть из холодильника, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Слегка обсушить бумажными полотенцами.
- Предварительно нагреть духовку до 400 °F (205 °С).
- Дно большой емкости для запекания смазать оливковым маслом, выложить ногу и немного полить маслом сверху. Емкость для запекания лучше взять такую, чтобы ее потом можно было поставить на плиту для приготовления соуса.
- Запекать 10-15 минут. Быстро и осторожно вынуть емкость с мясом из духовки (обязательно закрыть дверцу, чтобы духовка не успела остыть) и разложить вокруг ноги неочищенный чеснок и шалот. Полить все соком, скопившемся на дне формы. Если жидкости образовалось мало, то можно подлить немного бульона. Убрать мясо обратно в духовку.
- Выпекать после этого примерно минут 35-40 в зависимости от размера ноги и желаемой степени прожарки. Готовность лучше проверять термометром:
- Слабая прожарка (rare): 125 °F (52 °C)Средне-слабая (medium-rare): 130 °F to 135 °F (55–57 °C)Средняя (medium): 135 °F to 140 °F (57–60 °C)Сильная (well-done): 155 °F to 165 °F (70–74 °C)
- Для молодой баранины обычно рекомендуют средне-слабую или среднюю прожарку. Для расчетов следует принимать время отдыха мяса после духовки - оно будет продолжать готовиться, и температура поднимется еще на несколько градусов.
- Выложить готовое мясо на блюдо, прикрыть фольгой, но не плотно, а чтобы оно "дышало". Дать мясу отдохнуть минут 15.
- Емкость, в которой запекалось мясо, поставить на плиту, отложив чеснок и лук. Влить вино, соскрести со стенок и дна все, что прижарилось, довести до кипения и дать покипеть пару минут. Добавить бульон и несколько веточек тимьяна, посолить и поперчить по вкусу и уварить до загустения. Перелить, процедив, в соусник.
- Можно лук и чеснок не откладывать, а протушить вместе с вином минут 15. Затем соус процедить, лук и чеснок пюрировать и снова добавить к соусу, он получится гуще и однороднее. Но это более трудоемкий способ, мне некогда было этим заниматься, я просто подала лук и чеснок вместе с мясом. Они к этому моменту уже мягкие, и с них легко снимается шкурка, поэтому мы ели их как гарнир.
- В это же время на пару отварить молодую морковь. Необязательно, конечно, но она очень хорошо сочетается со всеми ингредиентами блюда. В идеале еще надо было бы молодой зеленый горошек туда же добавить, причем прямо в оболочке, не очищенный, слегка припущенный на пару тоже вместе с морковью.
- Нарезать мясо, держа за кость у нижнего конца, очень острым ножом от себя под небольшим углом к кости. В одной из книг у меня есть рекомендации как резать мясо: американские барашки крупнее, и их рекомендуют резать почти перпендикулярно к кости. Европейские мельче, и нужно нож наклонять под углом. Я свою калифорнийскую ножку резала все равно под углом, мне так было удобнее.
- Нарезав мясо с одной стороны, слегка повернуть ногу и продолжать нарезать с другой стороны.
- Кусочки мяса выложить в центр подогретого блюда, с боков разложить лук, морковь и чеснок. Можно украсить зеленью. Подавать вместе с соусом.
Заметки к рецепту
Советую ногу покупать с костью и кость не вынимать, так как она придает мясу аромат и с ней удобнее мясо нарезать. А еще хорошо прикупить не только ногу в районе бедра, но и с нижней частью (голенью), и попросить мясника ее отрубить - там небольшой кусочек будет где-то на 1 кг. Из голени сварить бульон, который в дальнейшем пригодится для соуса. А из остатков бульона и мяса получается отличный суп, рецепт которого тоже дам отдельно.
Традиционно ногу молодого барашка запекали на Пасху, как раз барашки только родились и действительно были молодые. Сейчас можно купить мясо молодых животных круглый год, и я бы рекомендовала это блюдо в качестве "зимней" еды, потому как оно достаточно тяжелое.
