Смешать оба вида муки с разрыхлителем, солью и сахаром. Добавить охлажденное масло, смалец и посечь все вместе острым ножом в мелкую крошку. Добавить желтки и замесить тесто как можно быстрее, стараясь по возможности меньше касаться его руками, чтобы избежать таяния масла. Разделить тесто на три части; в одну из них добавить какао, перемешать. Обернуть каждую часть теста полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на несколько часов или в морозилку на 1-2 часа (далее держать тесто в холодильнике, доставая каждую часть по мере необходимости).

Застелить форму размером 24 на 36 см бумагой для выпечки.

Одну из светлых частей теста вынуть из холодильника и натереть на крупную терку прямо над формой, равномерно покрывая ее дно. Слегка утрамбовать тесто ладонью и нанести на него слой повидла. Поверх повидла натереть на терку темное тесто с какао.

Взбить в крутую пену белки с сахаром и щепоткой соли, нанести белковый слой на темное тесто и разровнять.

Поверх взбитых белков натереть на терку последнюю светлую часть теста.

Выпекать в предварительно нагретой до 180 ˚С (или 160-165˚ в режиме конвекции) духовке в течение примерно одного часа.