• Взбить вместе яйца и яичный белок, отмерить ровно полчашки (120 мл) яичной массы, остальное слить и использовать для других рецептов.
• В небольшой кастрюльке на среднем огне довести до кипения сливочное масло, воду, сахар и соль, пару раз перемешав. Когда смесь начнет кипеть (масло к тому времени должно полностью раствориться), тут же снять кастрюльку с огня, добавить муку и перемешать жаропрочной лопаткой или деревянной ложкой до однородности и пока смесь не станет отходить от стенок. Вернуть кастрюльку на плиту, уменьшить огонь и уваривать массу, постоянно помешивая как бы размазывающими движениями, пока она не будет слегка блестеть и походить на мокрый песок и пока на дне кастрюльки не образуются мелкие бусинки жира, около трех минут. Температура массы должна быть 80-85 °C, если ее проверить термометром.
• Тут же переложить смесь в чашу процессора и перемешать, не закрывая крышку, в течение 10 секунд, чтобы она слегка остыла. Продолжая мешать в процессоре, добавить яичную смесь ровной струйкой. Затем соскрести со стенок чаши прилипшее тесто и перемешать еще в течение 30 секунд до получения гладкой липкой пасты. (Если не использовать тесто сразу, его можно переложить в миску, накрыть пленкой, предварительно сбрызнутой растительным маслом, так, чтобы она плотно прилегала к поверхности теста, и оставить при комнатной температуре до двух часов).
• Установить решетку в середину духовки и нагреть духовку до 220 °С. Большой противень 45×30 см застелить силиконизированной бумагой для выпечки.
• Большой кондитерский мешок, оснащенный ровной насадкой 1,3 см, заполнить тестом и рукой или лопаткой подвинуть тесто поближе к насадке. Закрутить концы мешка, чтобы тесто оказалось под давлением.
• Для профитролей, надавливая на мешок, высадить тесто на противень горками диаметром приблизительно 3½ см на расстоянии 3 см друг от друга. Можно пригладить и подравнять горки обратной стороной чайной ложки, смоченной в холодной воде.
• Для эклеров, надавливая на мешок, высадить тесто полосками размером приблизительно 12×2,5 см на расстоянии 3 см друг от друга. Можно пригладить и подравнять полоски обратной стороной чайной ложки, смоченной в холодной воде.
• Выпекать 15 минут, не открывая дверцу духовки, затем уменьшить температуру до 190 °С и продолжать печь до золотистого цвета и достаточно плотной структуры (профитроли и эклеры не должны быть мягкими и рыхлыми), еще около 8-10 минут.
• Достать противень из духовки. Небольшим острым ножом сделать надрезы длиной около 2 см сбоку каждого профитроля и сверху каждого эклера, чтобы выпустить пар. Вернуть противень в духовку, выключить духовку и слегка приоткрыть дверцу, зафиксировав ее деревянной ложкой. Подсушить изделия в выключенной духовке, пока они не станут только слегка влажными (не мокрыми) в центре и хрустящими снаружи, около 45 минут.
• Переложить на решетку до полного остывания. Остывшие изделия можно хранить до 24 часов при комнатной температуре или до месяца в герметично закрывающемся пакете в морозильнике.
• Перед заполнением кремом и подачей хранившиеся при комнатной температуре оболочки следует поставить в предварительно разогретую до 150 °С духовку на 5-8 минут, а замороженные - на 8-10 минут.
• Перед самой подачей острием ножа сделать крестообразные надрезы сбоку каждого профитроля. Заполнить кондитерский мешок с ровной насадкой диаметром полсантиметра кремом патисьер и выдавить крем в профитроль через надрез, пока оболочка полностью не заполнится и крем не начнет слегка вытекать. Полить профитроли шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
• У эклеров осторожно срезать верхнюю треть. Обмакнуть наружные стороны срезанных верхушек в шоколадную глазурь, стряхивая излишки, и положить сушиться на решетку. Заполнить емкости эклеров 3-4 ложками крема патисьер. Как только глазурь на верхушках слегка застынет, вернуть их на место, слегка прижимая, чтобы они схватились.

Крем патисьер

• На среднем огне нагреть сливки, ¾ всего сахара и соль в небольшом сотейнике, периодически помешивая, чтобы растворился сахар, до начала легкого кипения.
• Одновременно взбить желтки в миске до однородной массы. Добавить оставшийся сахар и взбивать, пока сахар не начнет растворяться и смесь не приобретет кремообразную консистенцию, около 20 секунд. Добавить крахмал и взбивать до получения однородной плотной массы светло-желтого цвета, еще около 25 секунд.
• Когда сливки закипят, постепенно, постоянно помешивая, влить их в желтковую массу. Перелить желтково-сливочную смесь обратно в сотейник, резиновой лопаткой снимая прилипшие комки со стенок, поставить на средний огонь и довести смесь до легкого кипения при постоянном помешивании, пока на поверхности не появятся первые пузыри и смесь не станет густой и блестящей, около 30 секунд.
• Снять сотейник с огня, добавить сливочное масло и ваниль, не переставая помешивать. Протереть крем через мелкое сито в миску, чтобы не было комков. Накрыть миску пленкой, плотно прижав ее к поверхности крема, чтобы на поверхности не образовалась корочка, и поставить крем в холодильник, чтобы он остыл и схватился, минимум на три часа и до двух дней.