Кровянка

• На нашем базаре продают набор для кровянки – 3-х литровая банка крови плюс 8-9 толстых кишок. Из такого количества продуктов колбасы получается на всю деревню, потому я даю уменьшенные пропорции.

Подготовка кишок

• Самое сложное, на мой взгляд, это как следует почистить кишки. Для кровянки нужно брать те, что потолще, из толстого кишечника.
• Сначала кишки нужно хорошо вымыть. Затем посыпать крупной солью и слегка «вымесить», перетирая руками. Хорошо ополоснуть водой, обсыпать кишки содой и снова перетереть. Тщательно смыть соду водой и, снова присыпав солью, перетереть их в третий раз, после чего тщательно промыть проточной водой. Эта процедура помогает отмыть их быстрее и тщательнее.
• Далее необходимо снять все «подозрительные» пленочки и лишний жир. Скоблить их ножом как кишки для тонких мясных колбас не рекомендуется, так как они могут потом порваться при начинении. Вывернуть кишки наизнанку и очистить с изнаночной стороны.
• Также можно на этом этапе залить кишки слабым раствором уксуса и прополоскать. Остатки неприятного запаха выветрятся при обварке и обжаривании.
• Залить кишки холодной, чуть подсоленной водой и отложить в сторону.

Начинка

• Сварить гречневую (перловую, рисовую, пшенную) крупу до полуготовности, из расчета приблизительно 1 стакан воды на один стакан крупы. Не солить! Как вода выкипит, крупа готова.
• В отдельной посуде подготовить кровь. Так как могут быть сгустки, то их нужно тщательно раздавить, переминая между пальцами. Думаю, можно отцедить сгустки и разбить их миксером на самых низких оборотах или вручную спиральным венчиком. Неразбитые сгустки крови запекаются в твердые комки.
• Лук обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета. Добавить специи по вкусу - черный перец, душистый перец, мускатный орех, тмин, гвоздику, кориандр и т. п. Их предварительно необходимо смолоть или измельчить.
• В большой емкости смешать гречку, сало, обжаренный лук со специями и молоко. Влить кровь. Густоту начинки можно варьировать по желанию: кто-то любит больше гречки, кто-то предпочитает, чтобы крупы в начинке было совсем чуть-чуть.
• Добавить соль. Очень важно угадать правильное количество соли. Недосол – невкусно, пересол – вообще есть невозможно. Но так как у всех разные вкусовые потребности, тут придется ориентироваться только на себя. Я долго не могла решиться макнуть палец и попробовать на вкус, как у меня обстоят дела с солью, но таки решилась, и ничего.

Начинение колбасы

• Тут лучше работать с помощником: один держит, второй наливает.
• Необходимо связать один конец кишки суровыми нитками или кулинарным шпагатом, оставляя второй открытым.
• Начинку в кишку наливать из расчета 2/3 или максимум 3/4 (в зависимости от размера) от всего видимого объема кишки. Если налить больше, то кишка при варке и запекании может лопнуть, а начинка просто выльется.
• Туго перевязать второй конец кишки и положить колбасу в таз.

Обварка

• Когда будут начинены все кишки, поставить на огонь кастрюлю с водой и опустить наши колбасы в кипящую воду. Варить при слабом кипении 10-15 минут. Можно и дольше, тогда уйдет меньше времени на запекание.
• Осторожно вынуть и дать обсохнуть.
• В процессе обварки следует обратить внимание на вид колбас. Если колбаса выглядит слишком надутой, то есть большой шанс, что она может лопнуть. В этом случае следует осторожно проколоть ее в одном месте иглой, чтобы вышел воздух. Если колбаса ведет себя прилично и не дуется, то проколы можно сделать после выкладки на противень.

Запекание

• Раньше колбасы запекали в чугунных котелках в печи. Мы же будем это делать в духовке.
• Глубокий противень слегка смазать маслом. Выложить колбасу и сделать несколько проколов иглой или вилкой. Прокалывать следует сверху, так лишний воздух и излишки жира смогут вытекать, и колбаски не полопаются.
• Поставить противень в духовку, установить температуру на 160 °С и дождаться, пока колбаса не начнет шкворчать, после этого уменьшить температуру до минимума. Колбасы должны томиться и слегка шкворчать. Если запекать при более высокой температуре, то внутри начинка останется сырой, а верх будет горелым.
• Иногда на этом моменте колбаса может лопнуть (поэтому и нужен глубокий противень). Вытекшую начинку можно вычерпать, чтобы не пригорели остальные.
• Проверить готовность колбас. Готовая не должна «гулять», она должна быть плотной, упруго пружинить при надавливании на нее пальцем. В зависимости от размера колбасы, толщины кишок и времени обварки, на запекание уходит от 1 до 2 часов.
• Если есть сомнения насчет готовности, то можно надрезать или проколоть насквозь одну колбасу (желательно ту, что покрупнее) и посмотреть на срез. Срез должен быть плотным и хорошо пропеченным.
• Перед подачей на стол колбасу можно обжарить, нарезав ее на кружки, до румяной хрустящей корочки.