Деревенский хлеб из Южной Италии, с характерной плотной хрустящей корочкой и дырчатым мякишем. Особенностью этого рецепта является использование дрожжей и уксуса.
Ингредиенты
Пекарская формула
- 50 % обычной муки
- 50 % дурума, можно заменить семолой
- 2,5 % свежих дрожжей
- 75 % воды
- 1,5 % уксуса
- 2 % соли
Готовый расчет на одну буханку
- 500 г обычной муки
- 500 г дурума или семолы
- 25 г свежих дрожжей (или 8 г моментальных сухих)
- 750 мл воды комнатной температуры
- 15 мл уксуса
- 20 г соли
Способ приготовления
- В деже миксера смешать обычную муку и дурум.
- Добавить 400 мл воды и начать замес на низкой скорости до равномерного смешения.
- Растворить соль в 100 мл воды; растворить уксус в 100 мл воды; растворить дрожжи в 150 мл воды.
- Добавить в тесто все растворы и продолжать месить на низкой или средне-низкой скорости до получения гладкого однородного теста, 8-10 минут или дольше.
- Положить тесто в форму для расстойки, накрыть полотенцем и оставить на 25-30 минут.
- Выложить подошедшее тесто на рабочую поверхность, осторожно обмять и сформовать буханку круглой формы. Перенести на пекарскую бумагу, присыпанную дурумом или цельнозерновой мукой, накрыть полотенцем и дать расстояться 30-35 минут.
- Нагреть духовку до 220 °С вместе с противнем или камнем для выпечки.
- Нанести на поверхность буханки четыре надреза в форме квадрата:
- Перенести бумагу на противень или камень и выпекать хлеб 40-45 минут или до готовности.
Заметки к рецепту
Дурум - это тонко молотая мука из твердых сортов пшеницы, из которой делают пасту. Ее можно заменить семолой, но ни в коем случае не семолиной (манкой).
Я месила тесто миксером минут 8 на медленной скорости.
Делала полпорции и немного переложила муки, поэтому особенных дырок в мякише не получилось, но на вкусе не сказалось.
Источник: книга "Il Pane" Маурицио Маскарина и Волтера Пиццолато
