• Для лучшей презентабельности блюда предпочтительнее баклажаны маленького размера, однако, при отсутствии выбора можно обойтись и обычными. Готовить баклажаны лучше за день до подачи на стол, чтобы за ночь блюдо дошло до нужной кондиции.

Обработка баклажанов

• Поставить на огонь кастрюлю с водой для предварительной варки баклажанов. Пока вода закипает, помыть баклажаны, отрезать им хвостики и прорезать острым ножом вдоль, но не до самого конца, чтобы они сохранили свою форму. Опустить баклажаны в кипящую воду и проварить минут 15 или 20, практически до полной готовности. Баклажаны, однако, ни в коем случае не должны развариться и потерять форму.
• В случае крупных баклажанов, следует разрезать их (на этот раз полностью) на несколько пластинок толщиной примерно в сантиметр и бланшировать в кипятке около пяти-шести минут.
• По окончании варки уложить готовые баклажаны на поднос, в один или два слоя. Дать остыть, после чего накрыть баклажаны сверху деревянной доской или еще одним подносом. Затем либо уложить сверху достаточный гнет, либо несколько раз как можно более равномерно и сильно налечь руками на верхний поднос, отжимая таким образом жидкость. Выходящий сок следует сливать, а затем снова повторять нажатие, пока не уйдет вся лишняя жидкость, а с ней и горечь.
• На маленьком огне хорошо нагреть сковородку с небольшим количеством растительного масла. Осторожно, не разрывая, раскрыть отжатые баклажаны по линии разреза, в раскрытом виде распластать их на сковороде и поджарить до золотистого цвета, чуть присыпая при этом солью с обеих сторон. Главное условие — не пересолить и не пережарить. Поджаренные баклажаны выложить сначала на бумажное полотенце, после чего практически сразу же перенести на плоское блюдо для остывания.

Ореховая начинка

• Мелко промолоть орехи в чоппере или мясорубке, выложить в миску. Очень мелко нарезать или хорошо пропульсировать в чоппере лук (не стоит прокручивать его в мясорубке во избежание приобретения металлического привкуса) и добавить к орехам. Продавить туда же чеснок — для ориентации, соотношение лука к чесноку должно быть 3:1.
• Просеять в орехи пряности (кориандр, уцхо сунели и имеретинский шафран), добавить хлопья красного перца и соль. Начинка должна быть чуть пересолена, так как впоследствии баклажаны впитают соль, и на второй день блюдо может оказаться недосоленным.
• Используя медицинские перчатки, перетереть руками орехово-пряную смесь: сначала всухую, затем разбавив небольшим количеством кипятка до состояния пластичной массы. После того, как все ингредиенты хорошо смешались друг с другом, добавить еще немного кипятка и продолжить обрабатывать смесь ручным блендером. Смесь следует развести до состояния густой жижи; не стоит пугаться, если смесь покажется жидковатой — орехи впоследствии впитают лишнюю жидкость.
• В самом конце добавить в начинку зерна граната (оптимально с половины плода) или столовую ложку белого винного уксуса. Еще раз все хорошо размешать ложкой.

Формирование баклажанов

• Приготовить прямоугольную стеклянную или пластиковую посуду, в которую можно сложить готовые баклажаны (и поместить их затем в холодильник). Далее работать руками. Разложить на ладони раскрытый баклажан, другой рукой тщательно, по всей внутренней поверхности, промазать его толстым слоем начинки, затем сложить, восстанавливая его первоначальную форму, опустить в миску с начинкой и хорошо, со всех сторон, обвалять в ореховой массе. Уложить в приготовленную посуду. Поступить так же с остальными баклажанами. Излишки ореховой начинки можно распределить поверх сложенных в посуду баклажанов. Накрыть крышкой и поставить на ночь или на несколько часов в холодильник.
• Если при готовке использовались разрезанные на пластинки баклажаны, то пластинки можно либо скрутить рулетиком, положив начинку только вовнутрь, либо щедро смазать начинкой с обеих сторон и просто сложить пласт пополам (поперек). Поступить так с остальными пластинками, уложить в посуду и дать выстоять несколько часов, прежде чем подавать на стол.
• Подавать баклажаны холодными, украсив зернами граната.