Универсальный рецепт белого хлеба для буханок, багетов, булочек и т. п. от знаменитого во всем мире пекаря Ришара Бертине,
Ингредиенты
Бига
- 10 г свежих дрожжей
- 500 г белой хлебной муки
- 10 г соли
- 350 мл воды комнатной температуры
Тесто
- 950 г белой хлебной муки
- 50 г темной ржаной муки
- 720 мл воды
- 600 г биги
- 20 г соли
Способ приготовления
- Для приготовления биги в миске кончиками пальцев растереть дрожжи с мукой, добавить соль и воду и мешать, пока тесто не начнет собираться в ком.
- Выложить тесто на рабочую поверхность и продолжать месить до однородного состояния. Если использовать технику замеса Бертине (см. ниже), присыпать рабочую поверхность мукой не нужно.
- Бертине разработал собственную методику замеса теста, основанную на традиционном французском способе, которую называют "slap and fold". Суть методики заключается в быстром насыщении теста воздухом за счет серии ударов об стол и последующих складываний. При этом даже самое влажное и липкое тесто превращается в гладкое и эластичное без добавления дополнительной муки.
- Вернуть тесто в миску, предварительно слегка посыпав ее мукой. Накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на шесть часов, пока тесто не увеличится в объеме вдвое, или поставить в холодильник на ночь или до 48 часов.
- Должно получиться приблизительно 900 г ферментированного теста: 600 г взять для этого рецепта, а остальное можно хранить в холодильнике несколько дней и использовать для чего-нибудь другого (например, для пиццы).
- В день выпекания хлеба смешать оба вида муки в большой миске, затем добавить воду. Перемешать до более менее однородной массы, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут на автолиз.
- Метод автолиза был разработан французским пекарем и химиком Раймоном Клавелем. Он заметил, что если просто смешать муку и воду и оставить на 20-60 минут, не добавляя другие ингредиенты, тесто начнет "само-замешиваться" за счет расслабления глютена (клейковины). Его все равно придется месить для последующего развития глютена, но это займет меньше времени и усилий.
- Добавить бигу и хорошо перемешать. Когда тесто станет однородным, с помощью скребка выложить его на рабочую поверхность (присыпать мукой не нужно).
- Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Посыпать солью и месить еще 2-3 минуты.
- Слегка присыпать рабочую поверхность мукой (она уже не повлияет на структуру теста, просто поможет не повредить его гладкую натянутую поверхность), перевернуть тесто гладкой стороной вниз и сформовать в шар. Вернуть в миску, прикрыть полотенцем и оставить на полтора часа.
- Слегка присыпать рабочую поверхность мукой, перевернуть миску и с помощью скребка выложить тесто, сложить как конверт, слегка растягивая каждую сторону, сформовать в шар и вернуть в миску еще на час.
- Слегка присыпать рабочую поверхность мукой, перевернуть тесто, разделить на части нужного размера и сформовать в заготовки нужной формы.
- Далее либо переложить заготовки на пергамент, посыпанный кукурузной мукой или семолой, и оставить при комнатной температуре, прикрыв полотенцем, на час или до увеличения объема вдвое, либо (предпочтительнее) переложить их в расстоечные корзины швом вниз и убрать на ночь в холодильник на медленную ферментацию.
- Предварительно нагреть духовку до 250 °С вместе с противнем или пекарским камнем, на котором вы будете печь хлеб.
- Если заготовки находились в расстоечных корзинах в холодильнике, перевернуть их на пергамент, посыпанный кукурузной мукой или семолой. Лезвием сделать на поверхности неглубокие надрезы в соответствии с формой заготовки (несколько параллельных надрезов для багетов, один для буханок и т. п.)
- Открыть духовку и тщательно сбрызнуть ее водой из спрея. Перенести заготовки на противень или камень и сбрызнуть духовку водой еще раз.
- Выпекать хлеб до готовности: багеты - 12-15 минут; буханки подольше. Готовый хлеб перевернуть на решетку до остывания.
Заметки к рецепту
Я сделала полпорции. Получилось две буханки, круглая и овальная. Поставила расстаиваться на ночь в холодильник, закрыв корзины плёнкой. Выпекала по отдельности около 30-35 минут, убавив температуру до 230 °С после первых 15 минут.
