Давно хотелось самой сделать такой хлеб, я его очень люблю на завтрак с сыром и кофе. Пару раз экспериментировала, этот результат пока больше всего понравился.
Ингредиенты
─── Опара ───
- 25-30 г ржаной закваски на пике активности
- 45 г теплой воды
- 75 г белой хлебной муки
─── Тесто ───
- вся опара
- 150 г белой хлебной муки
- 150 г обычной муки
- 50 г цельнозерновой муки
- 2 ст. л. глютена (клейковины), по желанию
- 225 г теплой воды
- 50 г ржаной муки
- 15 г соли
- 75 г грецких орехов, порубить
- 75 г сушеной клюквы
Способ приготовления
- Если ваша закваска хранится в холодильнике, то перед замесом ее нужно покормить хотя бы два раза (1:1:1 каждые 12 часов или по схеме, которая работает для вас).
- Для опары в миске развести активную закваску в едва теплой воде, добавить муку, размешать и замесить тесто. Тесто сначала довольно плотное, но по мере вымешивания станет эластичным. Накрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8-12 часов или пока оно не увеличится в размере вдвое.
- Смешать всю муку и глютен в большой миске. Добавить воду, размешать до отсутствия сухих комков, прикрыть пленкой и оставить на полчаса.
- Добавить к тесту опару и соль. Вымешивать тесто минут 10. Оно должно получиться плотным, однородным и почти не прилипать к рукам.
- Добавить орехи и клюкву и вымесить тесто еще раз, чтобы орехи и ягоды равномерно распределились.
- Выложить тесто в большую емкость, плотно накрыть пищевой пленкой и дать ему подойти в течение 4-5 часов, чтобы оно увеличилось в объеме и на поверхности появились пузырьки воздуха.
- В середине процесса (примерно через два часа) сделать складывание. Для этого выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обмять и придать ему форму квадрата, затем поочередно сложить все четыре края к центру, слегка их вытягивая. Уложить тесто швом вниз обратно в миску, прикрыть пленкой и отставить на оставшееся время.
- Хорошо выброженное тесто перевернуть на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обмять и сформировать в шар. Перевернуть швом вниз, прикрыть пленкой и дать расстояться минут 15.
- За это время тесто слегка расползется. Перевернуть лепешку на другую сторону, слегка обмять и сформировать в тугой плотный шар, сложив края к центру. Перевернуть шар швом вниз и округлить двумя руками, чтобы верхняя поверхность теста натянулась. Переложить в заранее подготовленную расстоечную корзину, накрыть пленкой или полотенцем и поставить подходить в теплое место до увеличения объема вдвое, часа на 3.
- Минут за 45 до начала выпечки нагреть плиту до 425 °F (220 °С) вместе с камнем для выпечки или противнем, на котором будет печься хлеб.
- Перевернуть заготовку на пергамент или лопатку для выпечки. Произвольно нанести неглубокие (около 7 мм) надрезы.
- Перед началом выпечки обрызгать духовку водой из пульверизатора, стараясь это сделать максимально быстро, чтобы не упала температура.
- Поместить хлеб в духовку, перенеся пергамент или сдвинув с лопатки.
- Выпекать хлеб 40-45 минут или до желаемого цвета корочки. При постукивании готовая буханка должна издавать глухой звук.
- Остудить на решетке.
Заметки к рецепту
Источник: по мотивам рецепта Maggie Glezer из книги Artisan Baking
