Соус из желтого или красного ткемали

• Для ткемали требуется купить кинзу с семенами, это непременное условие для получения ароматного соуса.
• У такой кинзы довольно длинные и жесткие ветки, на которых практически нет листьев, только лишь соцветия-зонтики с семенами. На нашем рынке пучок такой кинзы может доходить до размера небольшого веника, так как обычно он рассчитан на оптовые порции ткемали. Если варить ткемали из одного килограмма плодов, понадобится совсем немного кинзы – граммов 70 или 100.
• Ввиду сильного аромата, омбало нужно совсем немного, достаточно пяти-семи веточек.
• Если вам повстречается укроп в соцветиях (с зонтиками), то можете купить его вместо обычного укропа, буквально три-пять веток.
• Хочу сразу же опередить вопросы традиционных нелюбителей кинзы и уточнить, что а) аромат у кинзы с семенами совершенно иной, нежели у травянистой – более пряный и близкий к запаху кориандра и б) без этой зелени соуса ткемали не бывает. В крайнем случае можно заменить свежие семена кинзы свежесмолотым кориандром.
• У нас, продавая ткемали, торговцы, как правило, держат под рукой необходимые к нему травы и приправы, так что все ингредиенты можно купить за один подход. Надеюсь, ткемали можно обнаружить не только в Грузии, но и всюду в странах бывшего СССР, куда добрались мои торгующие собратья.
• Процесс приготовления прост: плоды ткемали нужно сварить, протереть, заправить и еще раз проварить, при этом часть ингредиентов варится вместе с плодами, а часть - добавляется на этапе заправки.

Варка (за день до приготовления)

• Плоды ткемали перебрать, отрывая плодоножки и помыть. Сложить в кастрюлю, налить воды примерно до половины уровня плодов, не больше, иначе ткемали будет водянистым. Добавить в кастрюлю хорошо промытые ветки кинзы (целиком) и омбало. Если вы купили укроп с семенами, то его тоже следует положить вместе с остальной зеленью (обычный укроп добавляется в ткемали позже, на этапе заправки). Любители острых соусов могут добавить в кастрюлю стручок красного перца – целиком или половинку. Поставить кастрюлю на небольшой огонь, дать закипеть и поварить где-то минут 30 до мягкости плодов (при этом шкурка лопнет, а косточки начнут отделяться от мякоти). Важно не переварить, чтобы не убить яркий цвет и аромат ткемали. Во время варки плоды следует часто помешивать деревянной ложкой, чтобы зелень хорошо проварилась (не осталась на поверхности) и ткемали не пригорело ко дну.
• Выключить огонь и дать сварившемуся ткемали остыть в кастрюле – лучше до утра следующего дня.

Протирание

• На следующий день надеть медицинские перчатки и тщательно протереть остывшую ткемалевую массу через железный сетчатый дуршлаг так, чтобы в нем остались только косточки и шкурки. Протирать следует небольшими порциями, так будет быстрее; кроме того, находящиеся внутри плодов косточки трутся друг об друга, тем самым дополнительно убыстряя процесс. Ветки зелени, которые варились вместе с плодами, следует слегка отжать над дуршлагом руками, снимая с них налипшее ткемали, затем выбросить. Всю жидкость из кастрюли также следует слить в дуршлаг и протереть вместе с плодами. Протертую массу хорошо перемешать. Если масса слишком густая, можно добавить немного воды, но обычно этого не требуется. Соус должен литься с ложки густой тягучей струей; не быть водянистым, но и не падать с ложки тяжелыми комками.

Заправка

• Ведущие ароматы в протертом соусе уже присутствуют (и об этом уже наверняка хорошо известно не только вам, но и вашим соседям); теперь следует добавить остальные. Для этого сложить в процессор зубчики чеснока, укроп (обычный, без зонтиков), хлопья красного перца (по желанию), соль и кориандр и хорошо пропульсировать до полного измельчения. Добавить измельченную массу в кастрюлю с ткемалевым соусом, старательно размешать до полной однородности и попробовать. Готовый ткемали должен быть остро-сладким, с небольшой кислинкой, поэтому, если соус поначалу кисловат (обычно так и бывает) - следует добавить сахарный песок. Добавлять надо постепенно, по столовой ложке, каждый раз тщательнейшим образом размешивая и затем пробуя. Не исключено, что вам захочется добавить и соли. Если готовить ткемали из плодов терновника, то сахара может вовсе не понадобиться, так как терновник сам по себе довольно сладок. При заправке соуса следует учитывать, что как соль, так и сахар дополнительно растворятся при окончательной варке.

Вторая варка

• Поставить кастрюлю с заправленным ткемали на огонь и прокипятить в течение 10-15 минут на огне ниже среднего, непременно помешивая при кипячении, иначе соус пристанет ко дну. Разлить горячим в простерилизованные или просто ошпаренные кипятком банки и бутылки с закручивающимися крышками, сразу же завинтить крышки и дать остыть. Для ткемали стоит выбирать бутылки с широким горлышком (наподобие бутылок для кетчупа), чтобы соус мог свободно из них вытекать.
• Хранить ткемали в темном и прохладном месте.