Настоящее грузинское блюдо, впитавшее в себя целый букет разнообразных ароматов грузинской кухни. Запивайте его красным вином и положите на стол вместе с лобио сулгуни (или брынзу), мчади или горячий грузинский хлеб (лаваш или шоти), а также солености - красную капусту, зеленый перец, малосольные огурцы. Кроме того, к лобио отлично подходит молодой зеленый чеснок вприкуску и молодая редиска.
Ингредиенты
- 500 г лобио (фасоли), лучше пестрых сортов
- 1 крупная головка репчатого лука
- 1 болгарский перец, лучше если красный, но можно и зеленый
- 1-2 средних помидора, свежих или консервированных
- ½ ст. растительного масла без запаха, примерно
- острый красный перец по вкусу или аджика, сухая или в пасте
- 2 лавровых листа
- 2 зубчика чеснока
- 1 пучок зелени сельдерея (листового, не черешкового!)
- 1 пучок кинзы
- 1 ч. л. кориандра
- 1 пучок петрушки
- 1 пучок фиолетового базилика (регани) или 1 ч. л. сухого
- 1 пучок кондари (тимьяна) или 2 ч. л. сухого
- 3-4 веточки свежей мяты или 1 ч. л. сухой
Способ приготовления
- Лобио готовится очень просто, но в процессе приготовления надо учесть множество маленьких технических деталей, а потому, для простоты восприятия, разобьем процесс приготовления лобио на два этапа.
Фасоль
- Обычно для лобио я не беру красную фасоль, у нас ее еще называют "полевой". Лучше всего покупать породистое лобио - пестренькие, бело-коричневые или белые с черненькими пятнами фасольки, они хорошо развариваются и хорошо увеличиваются в объеме.
- Итак: перебираем фасоль, промываем ее несколько раз, заливаем большим количеством воды и ставим в котелке на средний огонь. Я никогда предварительно не замачиваю фасоль (никак не удается так сорганизоваться), так что она у меня варится примерно 3-4 часа.
- Важно: во время варки надо два раза слить воду и залить фасоль снова холодной водой. Первый раз слейте воду после 10 минут кипячения. Залейте снова холодной водой и ставьте на огонь. Доведите до кипения, покипятите еще 10 минут и снова слейте воду. Налейте в кастрюлю холодной воды и теперь уже ставьте фасоль на плиту до полного ее приготовления. Обработанная таким образом фасоль будет легче перевариваться и усваиваться.
- Пусть фасоль варится под крышкой (но не накрывайте до конца) на огне чуть меньше среднего. Ни в коем случае не надо помешивать фасоль во время варки, просто следите, чтобы вода не выкипала, и по необходимости подливайте холодную воду. Под конец варки воды должно остаться немного - максимум на палец выше фасоли, а еще лучше, если вода будет еле-еле ее покрывать. Не беспокойтесь, если лобио получится очень густым, его всегда можно разбавить кипятком. Учтите, что фасоль должна очень хорошо развариться, фасолинки треснуть и стать совсем мягкими.
Заправка
- Заправка готовится очень быстро, поэтому лучше начать ее готовить уже когда фасоль сварена. Кастрюлю со сваренной фасолью можно держать на совсем низком огне, а за это время делаем следующее:
- В глубокой сковородке чуть нагреваем подсолнечное масло. Кидаем туда нарезанный мелкими кубиками лук и болгарский перец и поджариваем все на умеренном огне до золотистого цвета. Во время жарки можно добавить лавровые листики (а можно их просто кинуть в кастрюлю с варящейся фасолью). Под конец жарки добавляем ошпаренные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры.
- Когда заправка хорошо поджарилась, то есть приобрела темно-красный насыщенный цвет вкупе с густой консистенцией, сливаем ее осторожно со сковородки в варящееся лобио и хорошо перемешиваем. Если вместо свежей зелени вы собираетесь употребить сухую, то сыпьте ее в кастрюлю именно сейчас, вместе с поджаренным луком. Все снова перемешайте и оставьте потихоньку вариться на маленьком огне. Добавьте по вкусу острый перец или аджику. Если у вас есть красный стручковый перец, то вы можете просто бросить его целиком (или половинку) в варящуюся фасоль.
- Как только вы начали заправлять лобио, правило насчет "не перемешивать" отменяется. Теперь надо в обязательном порядке периодически помешивать и следить, чтобы лобио не пригорело. Пригорание - единственное, что может испортить его вкус.
- В это время режем мелко всю зелень. Сельдерей - принципиально важная зелень в лобио. Учтите, что речь не идет о черешковом сельдерее, нам нужен молодой листовой сельдерей. То же самое могу сказать насчет тимьяна (у нас он зовется кондари). Эти две зелени придают лобио классический характерный вкус и аромат. Я иногда могу приготовить лобио без регани (базилика), без мяты или петрушки, но сельдерей, кинза и кондари обязательны, даже если они в сушеном виде.
- Всю зелень, по мере ее нарезания, подбрасываем в кастрюлю. Дайте прокипеть лобио с зеленью минуты 3 и выключайте. Посолите лобио и добавьте в него пропущенный через пресс чеснок. Берите в руки толкушку для пюре и начинайте осторожно давить лобио, чтобы масса стала более-менее однородной. Не стремитесь передавить все бобы - лобио не должно быть идеально гладким, напротив, в пюреобразной массе должны попадаться и целые фасолинки.
- Если дотерпите, то лобио лучше есть на следующий день - так вкусней. Именно поэтому я готовлю его вечером, придя с работы.
- Если лобио загустеет на второй день (или после холодильника), смело добавляйте водички. Разогревайте его нужными количествами в отдельной маленькой посудине, опять-таки следя, чтобы не пригорело.
- Приятного вам аппетита!
