Долма из виноградных листьев

Пропорций не даю, они здесь не важны.

Рис замочить в воде примерно на час.

Бараньи кости залить водой, добавить черный перец горошком, зерна кориандра и соль и сварить бульон. Потом в этом бульоне будет готовиться долма.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком. Можно добавить свинину, говядину, чеснок.

Перемешать мясо, зелень, отжатый от воды рис, соль и молотый черный перец.

В мацони или кефир добавить несколько зубчиков измельченного или пропущенного через пресс чеснока, перемешать и дать настояться.

Виноградные листья лучше брать, когда они маленькие и светлые (не темно-зеленые), тогда они тонкие и нежные. Сезон молодых листьев недолог, поэтому лучше сразу купить побольше и заморозить или закатать в банки, чтобы и не в сезон делать долму.

Если листья грубые, их необходимо немного побланшировать в кипящей воде.

Если листья консервированные соленые, их надо предварительно немного подержать в воде.

Завернуть фарш в подготовленные листья, подгибая их с боков, чтобы получились аккуратные и плотные цилиндрики.

Есть два способа закладки долмы для приготовления.

На дно казана положить бракованные листья, выложить долму слоями. Можно добавить крупно нарезанный лук, зубчики чеснока и помидоры без шкурки. Сверху положить еще листья.

Я пользуюсь вторым способом, который мне кажется проще. Свернутую и скрученную по всем правилам долму нанизать на кулинарную нитку, оставив длинные кончики, чтобы они заходили за стенки казана. Эти гирлянды уложить в кастрюлю друг на друга. Таким образом удобнее доставать долму, когда она готова. Ниточку потом не забыть аккуратненько вытянуть.

Уложенную любым способом долму накрыть тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась, и залить все горячим бульоном. Довести до кипения и потом на небольшом огне тушить минут 40.

Подавать с соусом из мацони, посыпав свежей зеленью.