Классическая техника нарезки свинины (корейки) бабочкой.
Ингредиенты
- 1.6-1.8 кг свинины (корейки) одним куском
- 1 луковица среднего размера, нарезать кубиками
- 240 мл бульона
- соль, молотый черный перец
- сок 1 апельсина
- 1 ст. л. горчицы с зернами
- 2 ст. л. коричневого сахара
- растительное масло
Начинка
- ¼ чашки кураги, измельчить
- 150 г свежего шпината или 50 г мороженого (разморозить, жидкость отжать)
- 50 г чеддера или любого другого твердого сыра, натереть на крупной терке
- 1 яблоко или айва, очистить и натереть на крупной терке
- цедра 1 апельсина
- соль, молотый черный перец
Способ приготовления
- Свежий шпинат бланшировать в кипятке 1 минуту. Вынуть, сполоснуть холодной проточной водой, хорошо отжать и мелко нарезать. Смешать с остальными ингредиентами начинки.
- Вымыть мясо, высушить его при помощи бумажных полотенец.
- Далее нужно превратить толстый кусок мяса в пласт толщиной полтора-два сантиметра. Для этого используется техника нарезки "баттерфляй" (бабочкой).
- Мясо положить жирной стороной на доску. Острым ножом сделать в нем вертикальный надрез, не прорезая до конца на полтора-два сантиметра. Слегка раскрыть мясо, как книжку.
- Затем, держа нож параллельно рабочей поверхности, со стороны первого разреза надрезать левую сторону горизонтально, делая серию мелких разрезов, а другой рукой как бы раскручивая мясо, сохраняя ту же толщину пласта в полтора-два сантиметра.
- То же самое сделать с правой стороны.
- Вот картинка с интернета:
- Если пласт будет неровным, накрыть мясо пленкой и отбить до одинаковой толщины.
- Выложить на мясо начинку и разровнять по всей поверхности, немного отступив от края. После этого завернуть мясо в плотный рулет. Нижней стороной будет та, где есть слой жира.
- Перевязать рулет кухонной нитью, довольно крепко, чтобы рулет не развернулся при запекании и не выпала начинка.
- Нагреть духовку до 180 °С (350 °F).
- В жаропрочной сковороде или кастрюле нагреть растительное масло и обжарить рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки.
- Добавить бульон, соль и молотый перец и поставить в духовку. Время от времени проверять, можно при желании перевернуть или полить выделяющимся соком.
- Время готовки в оригинальном рецепте обещано 35 минут на каждые полкило. Где-то так и получилось, в конце я все же засунула "клиенту" градусник на всякий случай. Свинья готова, когда температура мяса внутри достигает 170 °F (250 °С).
- За 40 минут до предполагаемого окончания времени приготовления вынуть мясо, жидкость слить в сотейник, мясо вернуть в духовку.
- Добавить в сотейник апельсиновый сок и уварить соус до загустения.
- За 15 минут до предполагаемого окончания времени приготовления вынуть мясо, смазать его смесью горчицы с сахаром, увеличить температуру в духовке до 200 °С (400 °F) и запекать до золотистой корочки и полной готовности.
- Готовый рулет достать из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 минут. Затем снять нитку, нарезать и подавать с соусом.
Заметки к рецепту
У меня не было чеддера, а был французский твердый сыр. Можно использовать швейцарский или испанский, литовский или латвийский, не так важно - главное, чтобы был твердого сорта и плавился не слишком быстро.
Я не делала соус и не смазывала рулет горчицей, просто выпекала до готовности.
Начинка на любителя. Мне понравилось, а домашним не очень. Но если сделать с грибами, беконом и луком, думаю, понравится даже самому закоренелому консерватору.
Источник: Biddy White Lennon & Georgina Campbell, Irish Food & Cooking
