Шоколадно-ореховая основа, начинка с горьким шоколадом и ганаш из белого шоколада. Прекрасно сочетается с ягодным соусом.
Ингредиенты
Основа
- 200 г молотого шоколадного печенья
- 50 г молотого фундука или миндаля
- 80 г размягченного сливочного масла
- 1 ст. л. воды
Начинка
- 600 г сливочного сыра (крим-чиза)
- 300 г горького шоколада, нарубить
- 100 г сахара
- 120 мл сливок (30%)
- 4 яйца
- 50 мл малинового ликера шамбор или малинового сиропа
- 1 ч. л. соли
Ганаш
- 80 мл жирных сливок
- 1 ст. л. сливочного масла
- 150 г белого шоколада, нарубить
- ½ ч. л. ванильной эссенции
Способ приготовления
- Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Нагреть духовку до 165 °С. Разъемную форму диаметром 23 см смазать сливочным маслом.
- Смешать молотое печенье, сливочное масло, молотые орехи и воду. Выложить полученную массу в форму и равномерно распределить по дну и стенкам, делая бортики высотой около 5 см. Я сначала разравниваю пальцами, а затем утрамбовываю дном стакана, чтобы получился равномерный слой. Поставить в морозильную камеру на 15-20 минут.
- Для начинки на водяной бане растопить шоколад (минут 5), помешивая, добавить сливки, все размешать до однородной массы, отставить.
- Взбить сливочный сыр, сахар и соль миксером на средней скорости, около трех минут, остановить миксер и соскрести массу со стенок дежи. Уменьшить скорость до низкой, добавить яйца по одному, продолжая взбивать после каждого добавления секунд по 15 и соскребая массу со стенок. В конце добавить шоколадную смесь и ликер и взбивать еще 15 секунд до однородности. Соскребать сырную смесь со стенок обязательно, чтобы не было комочков, а взбивать на низкой скорости необходимо, чтобы в смеси не образовались пузырьки воздуха, которые потом при нагревании могут привести к разрыву поверхности.
- Выложить начинку в форму.
- В духовку на нижний уровень поставить противень, в него налить 4 чашки горячей воды. На средний уровень поставить форму с чизкейком. Между противнем с водой и чизкейком должно быть расстояние не менее 7 см.
- Выпекать чизкейк 15 минут.
- Уменьшить температуру до 121 °С и выпекать еще 15 минут.
- Уменьшить температуру до 107 °С и выпекать еще 15 минут.
- Уменьшить температуру до 94 °С и выпекать до тех пор, пока температура чизкейка не достигнет 75 °С. Если серединка слегка колышется, это нормально, она потом уплотнится по мере остывания.
- Выключить духовку и оставить чизкейк в духовке до полного остывания на 2 часа. Дверцу за это время не открывать и чизкейк никоим образом не беспокоить.
- Вынуть чизкейк из духовки, оставить при комнатной температуре на один час. После этого убрать в холодильник на ночь.
- На следующий день приготовить шоколадный ганаш: в сотейнике разогреть сливки и сливочное масло. Довести до кипения, размешать, залить шоколад, добавить ваниль и мешать до однородности.
- Нанести ганаш на чизкейк, разровнять лопаткой и убрать в холодильник еще на час.
- Перед подачей горячим ножом аккуратно провести между боками торта и стенками формы и снять кольцо. Нарезать чизкейк порционно острым ножом, предварительно смачивая его горячей проточной водой.
- Подавать с ягодным соусом.
