Хрустящая корочка, нежный мякиш.
Ингредиенты
─── Опара ───
- 50 г закваски 100% влажности
- 100 г муки
- 100 г воды
─── Тесто ───
- вся опара
- 145 г воды комнатной температуры
- 240 г хлебной муки
- 25 г кукурузной муки или семолины (дурума)
- 5 г морской соли
Способ приготовления
- Если ваша закваска хранилась в холодильнике, то за сутки до приготовления опары освежить ее два раза с интервалом в 12 часов.
- Для приготовления опары смешать закваску, воду и муку, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на 5-6 часов.
- Смешать хлебную и кукурузную муку с водой до получения более менее однородного теста без сухих комков, накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить на полчаса-час на автолиз.
- Добавить к тесту опару и вымесить руками или миксером на низкой скорости до получения мягкого эластичного теста, слегка прилипающего к рукам. Чтобы тесто меньше прилипало, лучше его помесить подольше для развития клейковины, чем утяжелять дополнительной мукой. Накрыть миску с тестом пленкой или полотенцем и оставить на полчаса.
- Через полчаса добавить соль и еще раз вымесить. Накрыть миску пленкой или полотенцем и оставить тесто бродить на 4-5 часов (в зависимости от температуры помещения).
- Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 2 или 3 части. Округлить (предформовать) заготовки и оставить на 10-15 минут.
- Сформовать багеты. Переложить багеты по одному на пропитанный пергамент и с каждой стороны багета присобрать пергамент и сделать большие складки так, чтобы багет лежал между ними как в форме. Накрыть багеты пленкой и оставить на расстойку еще на час-полтора.
- Нагреть духовку с камнем для выпечки до 230 °С.
- Снять пленку и распрямить пергамент. Лезвием сделать на багетах параллельные надрезы на одинаковом расстоянии. Осторожно перенести пергамент с багетами в духовку на камень.
- На дно духовки поместить жаропрочную емкость с ледяной водой или кубиками льда. Выпекать багеты минут 25-30 до красивого золотисто-коричневого цвета.
- Вынуть из духовки и дать остыть на решетке.
- Приятного аппетита!
Заметки к рецепту
Если нет времени, то в тесто можно добавить 2 г дрожжей (пол чайной ложки) и сократить брожение до 2-3 часов при комнатной температуре.
В первый раз разделила тесто на три части: багеты вышли более узкие, корочки было больше, но и мякиш был жестче и плотнее. Разделение на две части понравилось больше.
В первый день были очень хороши, мягкие и ароматные. На следующий день стали плотнее. Так что рекомендую не хранить их долго.
