Традиционные французские багеты на преферменте "пулиш" (опаре, состоящей из смеси муки и воды 1:1 с добавлением минимального количества дрожжей, и временем брожения в 12-16 часов).
Ингредиенты
─── Пулиш (опара) ───
- 200 г хлебной муки
- 200 г слегка теплой воды (около 25 °С)
- щепотка сухих дрожжей
─── Тесто ───
- вся опара
- 400 г хлебной муки
- 200 г воды
- 1 ч. л. дрожжей
- ½ ч. л. диастатического (он же неферментированный или белый) солода
- 8 г соли
Способ приготовления
- Вечером накануне выпечки соединить ингредиенты для пулиша в большой миске и перемешать до однородной массы. Оставить при комнатной температуре на 12-16 часов, прикрыв верх плёнкой.
- Утром следующего дня смешать все ингредиенты для теста, кроме соли, и замесить тесто. Месить можно миксером минуты 4 на малой скорости, затем на средней минуты 3, либо вручную минут 7-8. Тесто получится мягкое и очень приятное на ощупь. В начале оно будет довольно липкое, но лучше помесить его подольше, чтобы развилась клейковина и оно стало сильнее, чем добавлять дополнительную муку, В самом конце добавить соль и вымесить тесто до однородности.
- Сформовать тесто в шар, поместить в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой или полотенцем и оставить бродить на 45 минут.
- Затем тесто надо растянуть и сложить. Вернуть тесто в миску, накрыть и оставить бродить еще на 45 минут-час.
- Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на четыре равные части. Округлить заготовки, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут.
- Сформовать багеты длиной примерно 30 см и шириной 5 см. Переложить багеты на присыпанное мукой полотенце или пропитанную пергаментную бумагу, формируя из ткани или бумаги поперечные складки таким образом, чтобы каждый багет лежал отдельно между складками, как в форме.
- Прикрыть сверху другим полотенцем и оставить бродить еще на 45-60 минут или до увеличения объема в полтора-два раза. Если на тесто надавить пальцем, то оно должно медленно пружинить обратно.
- За это время разогреть духовку с камнем для выпечки до 240 °С. Поставить на дно духовки жаропрочную емкость для пара.
- Сделать на багетах косые надрезы лезвием под углом 45°С на одинаковом расстоянии друг от друга. Переложить багеты на камень с помощью пекарской лопаты или просто перенести их на пергаменте.
- Положить в ёмкость для пара горсть кубиков льда.
- Выпекать багеты около 20 минут до золотистого цвета.
- Готовый хлеб остудить на решетке.
