Багеты получаются с хрустящей пупырчатой корочкой и очень пористые внутри, но в то же время не совсем пустые.
Ингредиенты
Опара
- 125 г воды комнатной температуры
- ¼ ч. л. (1 г) активных сухих дрожжей
- ¾ чашки муки
Тесто
- 145 г г воды комнатной температуры
- ½ ч. л. (2 г) активных сухих дрожжей
- 240 г обычной муки
- 25 г кукурузной муки
- 5 г морской соли
Способ приготовления
- Для опары смешать в большой миске или в чаше для миксера воду, дрожжи и муку до однородности. Тесто должно получиться консистенции как на брауниз или на густые оладьи. Прикрыть миску пленкой и дать опаре постоять при комнатной температуре часов 8-10. (У нас пока не очень жарко, и у меня стояло по 12 часов; я перед уходом на работу ее замешивала, а вечером занималась тестом.)
- Соединить опару с водой и хорошо размешать.
- Добавить дрожжи, пшеничную и кукурузную муку и перемешать до исчезновения сухой муки.
- Сформировать тесто в шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 20.
- Затем вымесить миксером на средней (4-ой) скорости минут 9 или руками минут 12. Тесто будет очень эластичным, мягким и приятным, но слегка прилипать к рукам. Не добавляйте много муки, чтобы его не утяжелять.
- Поместить шар теста в смазанную маслом емкость, прикрыть пленкой и дать подойти в течение 1.5-2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, как бы шапочкой, и по поверхности могут пойти большие пузыри.
- Слегка присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто и разделить его на 3 части. Сформировать багеты.
- Сделать из пергаментной бумаги для выпечки куше, выложить раскатанные багеты, посыпать мукой, прикрыть пленкой и убрать в холодильник на 12-24 часа.
- На следующий день утром вынуть багеты из холодильника, дать им нагреться до комнатной температуры (в это время разогреть духовку с камнем для выпечки до 450 ℉ (230 ℃).
- Снять пленку, сделать продольные надрезы на багетах от одного края к другому (именно так, это фирменный стиль этих флейт). Оставить багеты на бумаге и перенести их на камень в духовку. На дно духовки поместить емкость с ледяной водoй или кубиками льда.
- Выпекать минут 15-20 (я выпекала 25, потому что у меня размер багетов чуть больше) до красивого золотисто-коричневого цвета.
- Вынуть из духовки, дать остыть на решетке.
Заметки к рецепту
У меня не было кукурузной муки, я вместо нее использовала семолину. В первый раз добавила ячменную муку, но не получилось такого красивого золотистого цвета.
Мне не очень понравилось тесто после 24 часов: слегка расплылось, как бы перестояло. В следующий раз я держала его в холодильнике только 12 часов, и результат мне понравился больше. Все фотографии сделаны после 12 часов расстойки в холодильнике. Если нет времени, то расстойку можно сократить до 2 часов при комнатной температуре.
Нашла этот pецепт в недавно купленной книжке Local Breads Даниэля Лидера. Несмотря на то, что на приготовление багетов уходят сутки, собственно трудовые затраты небольшие, зато долгая расстойка позволяет развиться тесту лучше и приобрести более сложный запах и вкус. Рецепт создан автором по мотивам знаменитого парижского багета "la flute gana" от Бернара Ганашо.
