Свиная нога с кислой капустой, традиционное немецкое блюдо.
Ингредиенты
- свиная рулька среднего размера
- соль
- молотый черный перец
- пиво
- вода
- лавровый лист
- черный перец горошком
- копченый шпик, мелко нарезать
- 500 г кислой капусты
- 1 кисло-сладкое яблоко, нарезать кубиками
- 1-3 шт. гвоздики
- 1 ст. л. сахара
- 1 щепотка молотого мускатного ореха
- 1-2 щепотки молотого тмина
- 1 ст. л. с горкой картофельного крахмала или 2 ст. л. пшеничной муки
Способ приготовления
- Рульку помыть, обсушить, если есть остатки щетинки, сбрить обыкновенной бритвой. Если рулька несоленая, то натереть ее солью и перцем.
- В большой кастрюле смешать пополам воду и пиво в достаточном количестве, чтобы покрыть рульку целиком, и довести до кипения. Я беру темное пиво, но можно любое другое. Для нелюбителей пива - можно варить просто в воде.
- Погрузить рульку в кипящую жидкость, снять пену, убавить огонь и добавить приправы - лавровый лист, черный перец горошком. Посолить по вкусу, прикрыть крышкой и варить до готовности. У готовой рульки начинают обнажаться кости. Соленая рулька варится значительно быстрее сырой.
- Сваренную рульку достать из кастрюли (бульон сохранить), выложить на противень или в жаропрочную форму и поместить в предварительно разогретую до 200 ℃ духовку. Подрумянить рульку до образования красивой коричневато-золотистой корочки. Пару раз перевернуть, чтобы она как следует поджарилась со всех сторон.
- Пока рулька румянится в духовке, приготовить соус и капусту.
- В кастрюле поджарить шпик до образования светло-коричневых шкварок. Количество шпика рассчитать на глазок - так, чтобы вытопленный жир прикрыл тонким слоем все дно кастрюли.
- Добавить кислую капусту, как следует перемешать ее со шпиком. Влить около чашки кипятка, положить яблоко, гвоздику, все перемешать и тушить на маленьком огне минут 20, следя за тем, чтобы вода не испарилась совсем. При необходимости долить немного кипятка.
- В конце варки добавить сахар, перемешать. Я кладу примерно 1 столовую ложку, но неопытным капустоварителям посоветую начать с одной чайной, а потом добавлять, ориентируясь на вкус. Добиваться полного выпаривания жидкости не надо, немного сока должно остаться. Капуста должна в результате стать кисло-сладкой и совершенно нехрустящей.
- Бульон из-под рульки процедить и отлить примерно литр в маленькую кастрюльку, довести до кипения. Попробовать, достаточно ли соли и досолить при необходимости. Добавить мускатный орех и тмин.
- В полчашке холодной воды размешать крахмал (за неимением - обычную пшеничную муку) и медленно, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, интенсивно его при этом взбалтывая венчиком. Убавить огонь и дать пару минут покипеть - соус готов. Он должен быть не слишком густым, но и не жидким.
- На блюдо выложить готовую кислую капусту, сверху положить подрумяненную рульку, вареную картошку. Соус подавать отдельно в соуснике.
