В оригинале биск готовился из лобстера. Я вместо лобстера использовала лангустов. Были и другие отличия в приготовлении супов - я готовила так, как мне было удобно, поэтому сразу напишу рецепт с изменениями, по крайней мере, это уже проверено.
Ингредиенты
--- Флан из кресс-салата ---
- ½ чашки сливок
- ½ чашки молока
- 1 пучок кресс-салата (около 50 г) только листья
- 2 ст. ложки шпината измельчить
- 2 больших яйца
- соль
- кайенский перец
--- Суп-пюре из корневого сельдерея ---
- 1 ст. ложка сливочного масла для обжарки
- 1 корень сельдерея среднего размера (около 10 см в диаметре)
- 1 стебель лука-порея (только белая часть) или одна небольшая луковица шалота
- около 2 чашек куриного бульона
- ½ чашки сливок
- ½ ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
- лавровый лист
- соль
- кайенский перец
--- Биск из лангустов ---
- 8-10 свежих лангустов с головами (700 г) или один лобстер 700 г
- 2 ст. ложки растительного масла без запаха
- ½ чашки нарезанной моркови
- 1 шт. репчатого лука нарезать
- 2-3 стебля сельдерея измельчить
- 3 зубчика чеснока измельчить
- 1 ст. ложка томатной пасты
- ½ чашки сливок (30%)
- соль
- кайенский перец
- картофельные хлопья (сухое пюре) для загустения
- укроп для подачи
Способ приготовления
- Приготовление флана
- Разогреть духовку до 125 Ц(250 Ф).
- В сотейнике смешать молоко и сливки, на среднем огне довести до легкого кипения (чтобы только едва появились пузырьки).
- Добавить кресс и шпинат, слегка проварить, снять с огня и перелить все в блендер. Прокрутить до однородного состояния и процедить через мелкое сито.
- Тщательно взбить в отдельной емкости яйца и осторожно и медленно добавить к ним теплую сливочную смесь. Посолить, поперчить, разлить по кокотницам и запекать в духовке на водяной бане минут 30-40.
- При подаче супа флан должен быть теплым.
- Сливочный суп-пюре из корневого сельдерея
- Лук обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета в кастрюле с толстым дном.
- Корень сельдерея очистить и порезать на кусочки среднего размера. Добавить сельдерей к луку, можно все вместе немного еще обжарить и залить горячей водой или бульоном. Я обычно наливаю жидкости столько, чтобы только-только прикрывала овощи.
- Посолить, когда закипит, добавить лавровый лист. Сделать меньше огонь и дать сельдерею свариться, минут 25.
- Снять с огня и тщательно пюрировать суп в блендере или процессоре, масса должна получиться однородной.
- Непосредственно перед сборкой вернуть на плиту, влить сливки, разогреть, добавить перец и лимонный сок.
- Биск из лангустов
- Лангустов нужно почистить, снять с них панцирь, но не выбрасывать, а сложить все вместе в кастрюлю и сварить бульон. Процедить; мясо лангустов сохранить, панцири и головы выбросить, оставив только 4 штуки для подачи.
- На растительном масле обжарить лук, морковь, чеснок и сельдерей в течение 5 минут. Добавить томатную пасту, перемешать и залить горячим бульоном из лангустов (понадобится две чашки бульона). Сделать меньше огонь и сварить овощи почти до готовности, добавить мясо лангустов и прогреть его с овощами.
- Тщательно пюрировать суп в блендере или процессоре, масса должна получиться однородной.
- Непосредственно перед сборкой вернуть на плиту, влить сливки, разогреть, добавить перец и посолить по вкусу.
- Окончательная сборка
- Рекомендую сравнить густоту супов: чтобы они не смешивались при подаче, консистенция должна быть совершенно одинаковой. Если какой-то из супов более жидкий, то надо загустить его путем добавления картофельных хлопьев (сухого пюре).
- В центр каждой подогретой тарелки выложить по флану, с одной стороны налить сельдерейный суп, с другой биск, а на флан выложить немного зелени укропа (в роли водорослей) и сверху по голове лангуста. Подавать немедленно.
- Приятного аппетита!
- По мотивам Simply Elegant Soup, George Morrone
Заметки к рецепту
У меня нет кокотниц такого маленького диаметра, поэтому я использовала формочки для маффинов, но почему-то не долила жидкость до конца, и флан получился низкий, вровень с линией супа. В идеале флан должен быть повыше и выступать из супа хотя бы на сантиметр.
Вместо кресс-салата можно использовать эстрагон.
