Плов

Сразу оговорюсь, что разновидностей плова - миллион и маленькая тележка. Каждая хозяйка готовит его по-своему, ну и много чего неправильного называют пловом тоже.

Я сейчас попробую описать, как мы готовим плов дома, так готовит мой папа, а плов у него - очень, очень вкусный.

Основное условие для тех, кто еще плов не варил или варил неудачно - никаких замен и импровизаций, как сказано, так и делайте, импровизировать можно со своим десятым-пятнадцатым пловом, а пока - базис.

Сразу готовим мясо, лук, морковь.

Мясо режем кусками размером со спичечный коробок, лук - полукольцами или полу-полукольцами, морковь должна быть нарезана толстой соломкой. Не мелко или крупно потерта на терочке, а крупной соломкой. Нет подходящей терки, которая делает соломку - нарезаем морковь пластинами, пластинки друг на дружку укладываем и стругаем соломку.

Лучше всего плов готовить в более или менее округлой посуде, разница такая же, как жарить овощи в сковороде или в воке, вроде то же самое, да не то же самое. В идеале это должен быть казан, бескомпромиссный чугунный казанок.

Ставим его на огонь, в шаге от максимального, у меня плита из 6 делений, я ставлю на 5. Разогреваем посуду и наливаем масло. Масло должно раскалиться до белого дымка, бросаем туда кусочек лука и через полминуты вытаскиваем.

Теперь закладываем мясо, оно не должно быть мокрым или мороженым, сухое упругое мясо. Кладем его в масло и начинаем обжаривать до корочки, минуты три-четыре. Потом кладем лук и продолжаем обжарку, пока лук не станет поджаренным, но не пережаренным ни в коем случае.

Бросаем морковь, она сначала займет пол-казанка, но очень скоро обмякнет, уляжется, уменьшится в размерах, все жарим еще минут пять. Одновременно кипятим воду!

Уменьшаем огонь, наливаем в обжаренную смесь полторы-две чашки кипятка, мясо должно быть покрыто водой. Добавляем соль, зиру, барбарис, замоченный нут, белый изюм, головку чеснока, горький перец, айву. Можно все сразу, я не шучу. А можно только соль и зиру, тоже ничего себе будет.

Делаем огонь меньше среднего и оставляем нашу пловную основу булькать на плите, крышкой можно закрыть, а можно и нет.

В это время промываем в холодной воде рис, положено мыть семь раз, но я обхожусь тремя водами.

Замачивать рис в воде необязательно, достаточно того, что он, мокрый, немножко набухнет к моменту закладки.

Через минут 30-40 нужно вспомнить про наш казанчик, открыть крышку, еще попутно вскипятить воду в чайнике.

Теперь важная часть. Максимально прибавляем огонь, прямо вот совсем большой делаем, выкладываем весь рис в середину и шумовкой разравниваем его, делая гладкую ровную рисовую площадку. Теперь через шумовку льем кипяток на рис. Сколько воды лить - тут вопрос всегда неясный, обычно говорят про "на два пальца над рисом", но там не разглядишь, два пальца или четыре, поэтому я бы предложила вертикально окунуть в воду чистую чайную ложку, не втыкая ее в рис. Если вся поверхность ложки до начала черенка покрыта водяной и масляной смесью - воды как раз.

Теперь пусть вода булькает, кипит и выкипает, вы в это время стоите над пловом, не отходя ни на шаг. Когда видите, что вода почти выкипела, можно потихоньку, как будто занавеску отодвигаете, начать отгребать рис от стенок, помогая воде выкипеть.

Все, вода выкипела с поверхности риса. А внизу, там, где ближе к мясу, пусть еще булькает, а то сгорит. Убавляете огонь на минимум (если плита электрическая, имеет смысл переставить плов на другую, заранее разогретую на минимуме конфорку).

Собираете плов горкой, но не перемешиваете, протыкаете несколько раз до дна ножом или черенком длинной ложки, прикрываете тарелочкой рис, сверху кладете крышку и держите на минимальном огне 20 минут. Потом огонь выключите и еще минут 5-10 подержите просто так.

Потом открыли, бережно перемешали, вытащили все мясо на отдельную тарелочку, также и чеснок и айву и перец, если клали, перемешиваете рис с морковью и начинаете выкладывать на тарелки.

Выкладывать лучше такими... как бы просеивающими движениями, не бух - шумовкой в тарелку, а мелко трясете шумовкой, стряхивая рисинки в тарелку.

Сверху горкой выкладываем нарезанное на кусочки мясо и ненарезанные чесноки-перцы.

Рядом ставим помидорный салат, можно соленые или маринованные помидорки, тоже очень хорошо будет.

Запивать плов не нужно вином или коньяком, они вообще не сочетаются. В идеале запивать надо зеленым горячим несладким чаем.

Вот так. Приятного аппетита!