Рецепт с юга Франции: оно же sou fassum, lou fassun, chou vert en fassum, chou farci à la Grassoise и т. п. Собственно, голубец. Зато какой!
Ингредиенты
- 1 кочан савойской или белокочанной капусты
- 1 большая луковица, очень мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- около 750 г мясного фарша (свинина, говядина или смесь)
- 1 небольшая морковь, измельчить
- 1 чашка вареного риса
- петрушка, мелко нарезать
- зеленый лук, мелко нарезать
- соль, молотый черный перец
- 2 л бульона или воды
- 100 г томатного соуса
- 100 г крем-фреш или сметаны
- дижонская горчица или сметана для сервировки
Способ приготовления
- Очистить кочан капусты (предпочтительно, савойской) от поврежденных листьев.
- В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, опустить капусту и проварить кочан до мягкости внешних листьев, минут 5-10 в зависимости от размера капусты.
- Вынуть капусту из кастрюли, остудить под струей холодной проточной воды и положить кочерыжкой вверх. Как только она немного остынет, отжать лишнюю воду, слегка нажимая на бока кочана.
- Пока капуста остывает, приготовить фарш: смешать мясо, лук, чеснок, морковь, рис, соль, молотый перец, петрушку и зеленый лук. Все хорошо перемешать до однородной массы.
- Выложить капусту на разделочную доску кочерыжкой вниз. Раздвинуть листья сверху. Вырезать серединку размером примерно с теннисный мячик (около 6-7см в диаметре). Наполнить образовавшееся пространство фаршем.
- Далее продолжить заполнять пространство между листьями, начав с внутренних и двигаясь к внешним, аккуратно прижимая листья и фарш к центру.
- Когда вся капуста будет нафарширована, ее лучше перевязать кулинарным шпагатом. Во-первых, это поможет кочану сохранить форму, во-вторых, его потом будет легче вынимать из кастрюли. Только не надо перетягивать очень сильно, чтобы не повредить листья.
- Выложить нафаршированный кочан в кастрюлю такого размера, чтобы он поместился полностью и еще оставалось немного места сверху. Добавить бульон (или просто кипяченую горячую воду), томатный соус и крем-фреш так, чтобы капуста была полностью под водой. Довести до кипения, посолить и поперчить, уменьшить огонь до небольшого и тушить примерно 2-3 часа до готовности.
- Если вы перевязывали кочан шпагатом, то просто подцепите его щипцами и перенесите в большую глубокую миску. Или сделайте тоже самое при помощи двух лопаток. Дайте немного стечь жидкости и слегка остыть кочану. Можно подавать капусту целиком и резать уже за столом.
- Разрезать кочан на сегменты, выложить на заранее подогретые тарелки и полить оставшимся в кастрюле соусом (на фотографии нет, я забыла ). Подавать с крем-фреш (сметаной) или дижонской горчицей.
- Приятного аппетита!
