Шпинатное тесто для пасты

Шпинат тщательно вымыть в проточной воде. Оборвать стебли; если на листьях имеются утолщения в месте прилегания черешка, то срезать их ножницами.

Обработанные листья довольно плотно утрамбовать в чашу блендера или процессора и добавить столько холодной воды, чтобы она доставала до середины слоя листьев. В течение одной минуты пюрировать листья, чтобы получилась вязкая зеленая субстанция.

Процедить зеленое пюре через мелкое сито в небольшой сотейник с толстым дном, осторожно надавливая ложкой на листья.

То, что останется в дуршлаге, надо выбросить, а сотейник поставить на медленный огонь и нагревать до тех пор, пока на поверхности не появятся плавающие зеленые сгустки хлорофилла.

Немедленно процедить содержимое через марлю или очень мелкое сито (шинуа). Делать это надо осторожно, стараясь, чтобы выходила только чистая жидкость, а все частички остались в марле.

Содержимое марли переложить в миску и остудить. Должна получиться вот такая густая зеленая масса:

Использовать ее в течение одного-двух дней. Или же переложить в банку и залить оливковым маслом, чтобы она была вся покрыта. В таком виде ее можно хранить в холодильнике несколько недель.

Для приготовления теста муку смешать с солью, добавить яйца, шпинатную массу и оливковое масло, размешать и дать постоять 5 минут. За это время мука впитает жидкость, и получится крутое тесто.

Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и вымесить в течение 10 минут. Cначала тесто очень тугое, но по мере вымешивания становится более мягким и эластичным. Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть 1 час (это обязательно, после выдержки тесто становится еще податливее).

Раскатывать тесто можно вручную или с использованием машинки или приставки для раскатки пасты.

Если использовать машинку для пасты, отрезать приблизительно четверть теста и прокатать один раз через раскаточные валики, установив ширину раскрытия на 0 (самое широкое). Полученный прямоугольник мысленно разделить на три части, левую треть сложить на центральную треть, затем правую треть сложить на центральную и левую. Сложенный в три раза прямоугольник теста развернуть на 90 °С и опять прокатать через валики при ширине раскрытия 0. Снова сложить в три раза, развернуть на 90 °С и прокатать в последний (третий) раз на ширине 0. Затем, изменив ширину на следующий номер, прокатывать тесто по разу-два, пока не дойдете до 7 или 8. Посыпать мукой и переложить на чистое полотенце. Повторить то же самое с оставшимся тестом.

Если раскатывать вручную, посыпать скалку и рабочую поверхность мукой и частями раскатывать тесто в пласты толщиной около 2 мм.

Раскатанные пласты теста нарезать с помощью машинки на феттуччине или спагетти.

Или же нарезать вручную на папарделле. Для этого тесто пересыпать мукой, аккуратно сложить гармошкой и, не слишком надавливая ножом, нарезать на полоски по 12-13 мм шириной.

Нарезанную пасту рекомендуют закручивать в виде гнезд. Не знаю, мне проще разложить ее на разделочных досках, потом прямо на них убрать в морозильную камеру часа на 3. После этого я перекладываю ее в пластиковые пакеты, где ее можно хранить до 1-2 месяцев.