Борщ

Приведенные выше ингредиенты нужны для приготовления большой кастрюли борща.

В общем и целом борщ состоит из двух основных частей - бульона и обжарки. Бульон получается в результате варки мяса или картошки (если мы делаем постный борщ), а обжарка - в результате обжаривания овощей. В конце эти две части соединяются и одно целое.

Пару слов насчет мяса: в борще лучше комбинировать грудинку (для наваристости) и антрекот (относительно нежная и мясистая часть).

Мой опыт, сын ошибок трудных, довел меня до понимания, что мясо лучше варить целиком, большим куском (или несколькими крупными кусками). При таком раскладе пенку снимать легче и бульон, соответственно, получается более прозрачным. Я также никогда не прошу мясников порубить мясо, потому что потом начинается Золушкина работа по выуживанию мелких обломков костей, которые даже при идеальной рубке все равно застревают на мясе.

Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или порезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха, чтобы потом не пришлось доливать и ставим на довольно сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до средне-низкого и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный. С пенкой уходит почти весь вредный холестерин.

После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой (не плотно), уменьшаем огонь так, чтобы бульон не сильно бурлил, а спокойно побулькивал, бросаем пару лавровых листьев и оставляем вариться до полной готовности мяса.

Если вы предпочитаете постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно порезав ее на крупные кубики и положив в уже кипящую воду.

Расчет верной пропорции овощей - важное условие для вкусного борща. Главное правило: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтобы капуста превалировала над свеклой или морковью. Если будет гармония в количестве, то и вкус получится гармоничным, и у каждого овоща сохранится свой индивидуальный голос в общем хоре. Это правило не относится к луку и болгарскому перцу - их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.

Итак, овощи перебрали, помыли, начинаем резать. Капусту надо нашинковать как можно тоньше, морковь и свеклу - нарезать брусочками; тертые овощи в борще недопустимы и годятся только для шуб и прочих салатов. Лук режем мелкими кубиками, а болгарский перец - полосками. Если у нас свежие помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если консервированные - то просто открываем банку.

Важно: свеклу, уже нарезанную, надо перетереть с крупной солью. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.

В чем главное достоинство обжарки? Ответ: свекла не потеряет своего цвета! При долгой варке из свеклы уходит краска и борщ получается блеклый, в то время как при обжарке свекла готовится без воды, в масле, соответственно цвет никуда не уходит. Есть еще много других плюсов, среди которых - приятный запах на кухне, богатый вкус обжаренных овощей и т. д.

Берем казан или чугунный котелок, наливаем туда немного растительного масла (если борщ постный, то масла следует налить побольше), нагреваем на сильном огне и кидаем туда наши овощи: сначала лук и морковь, немного обжариваем, затем добавляем капусту, болгарский перец, свеклу, и все это обжариваем на довольно сильном огне, постоянно помешивая овощи большой ложкой, чтобы они не пригорели. Я кладу овощи по мере их нарезания и не особо забочусь о последовательности (можно жарить и все сразу, если овощи у вас заранее нарезаны).

Попробуйте на вкус обжарку, посолите, если потребуется (не забудьте, что вы перетирали свеклу с солью!). Когда овощи почти готовы, добавьте в них помидоры; цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10 и выключите огонь.

Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, снимаем бульон с огня и достаем мясо на тарелку. Бульон процеживаем сквозь сито, снова ставим на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками. Пусть поварится минут 15. Тем временем освободим вареное мясо от костей и нарежем его на кубики.

Бросим в бульон нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно добавим туда же обжарку и станем варить все это на средне-низком огне, помешивая. Досолим по вкусу, добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп и кинза - обязательная зелень в борще. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок, накроем кастрюлю крышкой и дадим борщу настояться.

Советую слегка поджарить на рассекателе или в тостере тонкие ломти черного хлеба, смазать их чесноком и подать к борщу вместе со сметаной.

Приятного аппетита!