Борщ

• Приведенное выше количество ингредиентов нужно для приготовления большой кастрюли борща.
• В общем и целом борщ состоит из двух основных частей — бульона и обжарки. Бульон получается в результате варки мяса или картошки (если мы делаем постный борщ), а обжарка — в результате обжаривания овощей. В конце эти две части соединяются и одно целое.

Бульон

• Пару слов насчет мяса: в борще лучше комбинировать грудинку (для наваристости) и антрекот (относительно нежная и мясистая часть).
• Мой опыт, сын ошибок трудных, довел меня до понимания, что мясо лучше варить целиком, большим куском или несколькими крупными кусками. При таком раскладе пенку снимать легче, и бульон, соответственно, получается более прозрачным. Я также никогда не прошу мясников порубить мясо, потому что потом начинается Золушкина работа по выуживанию мелких обломков костей, которые даже при идеальной рубке все равно застревают на мясе.
• Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или нарезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха, чтобы потом не пришлось доливать, и ставим на довольно сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до средне-низкого и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный. С пенкой уходит почти весь вредный холестерин.
• После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой (не плотно), уменьшаем огонь так, чтобы бульон не сильно бурлил, а спокойно побулькивал, бросаем пару лавровых листьев и оставляем вариться до полной готовности мяса.
• Если вы предпочитаете постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно нарезав ее на крупные кубики и положив в уже кипящую воду.

Обжарка

• Расчет верной пропорции овощей — важное условие для вкусного борща. Главное правило: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтобы капуста превалировала над свеклой или морковью. Если будет гармония в количестве, то и вкус получится гармоничным, и у каждого овоща сохранится свой индивидуальный голос в общем хоре. Это правило не относится к луку и болгарскому перцу — их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.
• Итак, овощи перебрали, помыли, начинаем резать. Капусту надо нашинковать как можно тоньше, морковь и свеклу — нарезать брусочками; тертые овощи в борще недопустимы и годятся только для шуб и прочих салатов. Лук режем мелкими кубиками, а болгарский перец — полосками. Если у нас свежие помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если консервированные, то просто открываем банку.
• Важно: свеклу, уже нарезанную, надо перетереть с крупной солью. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.
• В чем главное достоинство обжарки? Ответ: свекла не потеряет своего цвета! При долгой варке из свеклы уходит краска и борщ получается блеклый, в то время как при обжарке свекла готовится без воды, в масле, соответственно цвет никуда не уходит. Есть еще много других плюсов, среди которых - приятный запах на кухне, богатый вкус обжаренных овощей и т. д.
• Берем казан или чугунный котелок, наливаем туда немного растительного масла (если борщ постный, то масла следует налить побольше), нагреваем на сильном огне и кидаем туда наши овощи: сначала лук и морковь, немного обжариваем, затем добавляем капусту, болгарский перец, свеклу, и все это обжариваем на довольно сильном огне, постоянно помешивая овощи большой ложкой, чтобы они не пригорели. Я кладу овощи по мере их нарезания и не особо забочусь о последовательности (можно жарить и все сразу, если овощи у вас заранее нарезаны).
• Попробуйте на вкус обжарку, посолите, если потребуется (не забудьте, что вы перетирали свеклу с солью!). Когда овощи почти готовы, добавьте в них помидоры; цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10 и выключите огонь.

Сборка

• Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, снимаем бульон с огня и достаем мясо на тарелку. Бульон процеживаем сквозь сито, снова ставим на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками. Пусть поварится минут 15. Тем временем освободим вареное мясо от костей и нарежем его на кубики.
• Бросим в бульон нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно добавим туда же обжарку и станем варить все это на средне-низком огне, помешивая. Досолим по вкусу, добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп и кинза - обязательная зелень в борще. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок, накроем кастрюлю крышкой и дадим борщу настояться.
• Советую слегка поджарить на рассекателе или в тостере тонкие ломти черного хлеба, смазать их чесноком и подать к борщу вместе со сметаной.
• Приятного аппетита!