Прозрачный бульон

Начнем с того, что нужно сразу определиться, что нам важнее - бульон или отварное мясо. Если мы хотим получить насыщенный бульон для супа, то мясо опускаем в холодную воду, если хотим иметь вкусное мясо для обеда, то опускаем его в кипящую воду.

Для хорошего, наваристого бульона нам понадобится 1 кг мяса на 1-1,5 л воды, но можно варить и более слабый бульон.

Итак.

Опускаем мясо в холодную воду, доводим до кипения при максимальной температуре, снимаем шумовкой или специальной ложкой пену в несколько этапов: сняли пену, долили примерно треть стакана холодной воды (я примерно пишу, воду не замеряю), кипение прекращается, через несколько минут опять образуется пена, опять снимаем и доливаем немного холодной воды и так раза три, в конце пена будет беленькая, а потом ее вообще не будет.

Далее.

Снимаем последний раз пену, убавляем огонь до минимума, чтобы бульон не бурлил, а как бы "томился", то есть варим при слабом кипении, иначе потеряем прозрачность. Теперь про крышку. Я прикрываю кастрюлю, но не закрываю плотно, чтобы бульон как бы "дышал".

Говядина варится примерно 2 часа, проверять готовность можно острым тонким ножом или специальной поварской иглой - если острие легко входит и будет выделяться бесцветный сок, то готово, если сок будет мутный с кровцой - нужно еще варить. Курица варится меньше, примерно с час .

Минут за 15-20 добавляют репчатый лук, морковь, коренья, перец горошком, соль. А вот лавровый лист добавляют за 5 минут до окончания варки.

Отварное мясо рекомендую в бульоне не оставлять, лучше достать его и убрать другую посуду.

Вот, пожалуй, и все секреты.