Обещанный рецепт супа с каштанами. Я опишу сначала технологию, а затем добавлю примечания, потому как в процессе автор давал подробные пояснения.
Ингредиенты
- 5 ст. л. сливочного масла
- 450 г свежих или размороженных каштанов
- 1 чашка лука, нарезать кубиками
- 1 ч. л. соли
- ½ ч. л. молотого черного перца
- 1½ чашки шерри (хереса)
- 1 ст. л. измельченного чеснока
- 8 чашек утиного бульона (или 4 чашки куриного + 4 чашки телячьего)
- 6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
- 2 стебля сельдерея, порубить
- 12 мелких гребешков из залива Нантакет или 4 крупных морских гребешка
- 2 ст. л. крем-фреш
- 1 ст. л. измельченного шнитт-лука
Способ приготовления
- Нагревать 2 ст. л. сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока масло не станет слегка коричневого цвета.
- Добавить очищенные каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут.
- Добавить лук, соль, черный молотый перец и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут.
- Добавить шерри и чеснок, размешать и деглазировать кастрюлю (то есть соскрести со дна все, что пристало). Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое.
- Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20.
- Снять суп с огня и вынуть тимьян. Пюрировать суп в блендере. Залог успеха этого супа в абсолютно однородной и гладкой текстуре, поэтому пюрировать надо тщательно и долго. Для верности после блендера еще можно прогнать через мельницу для перетирания еды или мелкое сито-шинуаз. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
- Растопить 1 ст. л. сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3, только чтобы стал мягче.
- Морские гребешки посолить и поперчить. Одну ст. л. масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
- Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить оставшуюся 1 ст. л. масла, размешать до однородности.
- Распределить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, сверху налить теплый суп, добавить по ½ ч. л. крем-фреш, посыпать шнитт-луком и по желанию свежемолотым перцем. Немедленно подавать.
Заметки к рецепту
Каштаны можно использовать свежие или мороженые, предварительно разморозив. Я так поняла, что большой разницы нет, но мороженые проще чистить.
Можно использовать простое белое вино, но именно херес обладает специфическим вкусом, слегка ореховым, который очень хорошо сочетается с каштанами.
Гребешки из залива Нантакет (Nantucket Bay Scallops) намного мельче, слаще и нежнее обычных гребешков.
Сразу после пюрирования суп можно заморозить, очень удобно в формочках для льда. (Я таким же образом замораживаю бульон, а потом необходимое количество размораживаю и использую в соусах).
Перед подачей суп разогревать на медленном огне.
Рецепт известного шефа Лорана Манрик.
