Сациви

• В классическом исполнении сациви готовится из индейки. Я обычно беру домашнюю индейку на рынке, причем выбираю особь женского пола из-за меньшего размера и большей жирности, которая важна для приготовления сациви. Альтернатива индейке — курица, желательно домашняя, побольше размером; мне доводилось также готовить сациви из утки, получилось очень и очень вкусно, наконец, в моем детстве бабушка часто готовила сациви из кролика. Как видите, выбор за вами.

День первый - прелюдия

• Индейку тщательно очистить изнутри и снаружи, не разрезая. Положить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она хорошо покрыла тушку, и поставить вариться на средний огонь. В процессе закипания и сразу после него следует тщательно снимать образующуюся пену. После снятия пены убавить огонь так, чтобы бульон не бурлил, а спокойно варился. Часть индейки может оказаться над бульоном, поэтому время от времени тушку нужно осторожно переворачивать, чтобы она равномерно проварилась.
• Лучше сразу налить достаточно воды, чтобы не пришлось позже ее доливать (это испортит вкус бульона). Если индейка магазинная, то она, по всей вероятности, сварится довольно быстро, а если рыночная, домашняя (тем более, если это индюк), то варить придется дольше, следовательно, потребуется больше воды. В любом случае мясо должно стать абсолютно мягким, но не разваливаться.
• Бульон отставьте в сторону до утра, а индейку достаньте, хорошо посолите крупной солью, накройте фольгой и оставьте остывать до утра.
• В этот же день можно подготовить орехи для соуса, а именно измельчить их любым удобным способом. Я использую ручную мельницу Mulinex, которая размалывает орехи в мельчайшую стружку, хотя чоппер или комбайн тоже вполне подойдут.

День второй - основной

• Тушение лука
• Снимите половником весь жир с бульона, в котором варилась индейка, и разогрейте этот жир в глубокой сковороде.

  Добавьте туда же очень мелко нарезанный или порубленный в чоппере лук, а также лавровые листья и тушите его долго, на очень медленном огне, до тех пор, пока он не превратится в кашицу. Лук ни в коем случае не должен пригореть; если он начнет поджариваться — подливайте понемногу бульон, чтобы продолжить тушение. По окончании тушения удалите лавровые листья.
• Орехово-пряная смесь
• В протертые накануне орехи просейте через сито пряности: кориандр, уцхо сунели (он же фенугрик или пажитник голубой), имеретинский шафран, корицу и гвоздику. Добавьте достаточно щедрое количество крупной соли (учитывая то, что ореховая смесь будет впоследствии разбавлена бульоном), хлопья красного перца и максимум два зубчика растертого в кашицу чеснока. Хорошо перемешайте всю эту массу ложкой.
• Приготовление соуса сациви
• Добавьте в ореховую массу тушеный лук, перемешайте. На этом этапе важно очень хорошо вымесить всю массу и смешать разные вкусовые оттенки в один общий букет. Для этого надо либо вооружиться медицинскими перчатками и месить смесь вручную, либо применить блендер, который идеально отпюрирует вашу смесь. Далее начните понемногу добавлять в смесь бульон, половник за половником; после каждого добавленного половника пюрируйте смесь блендером. Когда соус станет достаточно жидким — отставьте блендер и продолжайте размешивать просто ложкой. Доведите таким образом соус до желаемой консистенции. Я обычно делаю его довольно жидким, так как после добавления мяса и кипячения соус значительно густеет.
• Заключительный этап
• Слегка обжарьте тушку индейки в духовом шкафу до золотистой корочки при температуре 180 ℃.
• Когда она остынет, нарежьте ее порционно, отделяя мясо от костей и складывая куски в кастрюлю, в которой будет вариться сациви. Залейте мясо соусом и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите сациви до кипения и кипятите, помешивая, пока на поверхности не перестанет выступать пенка. Помешивать надо обязательно, иначе орехи могут осесть на дно и пригореть. Снимите сациви с огня и сразу добавьте в кастрюлю столовую ложку светлого винного уксуса. Проверьте на соль, при необходимости — отрегулируйте.
• Теперь следует выставить кастрюлю на холод, чтобы сациви побыстрее остыло. Подавать комнатной температуры или прямо из холодильника, с грузинским хлебом, мчади или мамалыгой (гоми).